TONI ALBIOL
MILLOR SOMMELIER DE CATALUNYA 2023 I TERCER DE L’ESTAT
“Reivindico els sommeliers que estem darrere el taulell”
Quan vam obrir Divins a Martorell no hi havia la cultura del vi que hi ha ara. Aleshores la gent encara comprava a granel
Aquest estiu vaig fer un tast combinat amb una quinzena de cançons del Bruce Springsteen i ara el tornarem a fer
Toni Albiol és el millor sommelier de Catalunya del 2023, un títol que va obtenir el 27 de març passat després de guanyar el concurs organitzat per l’Associació Catalana de Sommeliers, que es va fer a Reus i en què van participar els quinze millors sommeliers del país. Aquella mateixa nit Albiol i les altres dues finalistes (Anna Casabona, sommelier i delegada comercial de Juvé&Camps, i Marta Cortizas, d’El Celler de Can Roca) van ser els protagonistes d’una gala que es va fer al Club Nàutic de Tarragona i en la qual Albiol va recollir el títol i va agafar el relleu a Ton Colet, sommelier en cap del restaurant El Cigró d’Or de Vilafranca del Penedès, el millor del 2022. Uns dies més tard, el 20 d’abril, en el campionat d’Espanya de sommeliers, Albiol va quedar tercer. “Els sommeliers més coneguts sempre són els que estan en un restaurant, però jo soc de botiga i estic content perquè aquests reconeixements valoren aquells que recomanem vins darrere del taulell”, diu Toni Albiol, que es confessa enamorat del seu ofici.
Vostè i la seva dona, Montse Pascual, també sommelier, són els amos de Divins, de Martorell.
La meva esposa i jo l’any 1996 vam obrir l’enoteca Divins a Martorell i aquí és on hem fet de sommeliers, de prescriptors de vins, i amb el temps, que vam comprar un local adjacent i vam muntar una sala per fer tastos, de formadors. Però això va ser després perquè als noranta no hi havia sales de tast, tot era molt diferent, una botiga de vins especialitzada era una novetat, quasi una raresa.
Però vostès ja es van instal·lar en una zona de vi, no devia ser tan estrany.
Martorell és l’últim poble del Penedès però als anys noranta, quan vam obrir la botiga, la gent comprava sobretot molt vi a granel; aleshores la cultura que hi havia era molt d’anar a comprar el vi amb la garrafa. La nostra idea d’obrir la botiga i portar a Martorell vins de qualitat embotellats va costar una mica que la gent l’entengués. I d’això ja ens en vam adonar el dia de la inauguració, que només vam vendre una ampolla de vermut! Aleshores vam pensar: o formem la nostra clientela perquè sàpiga la proposta que hem portat o estem morts.
Dels noranta fins avui la cultura del vi ha canviat radicalment a casa nostra.
I tant. Pensa que l’any 1996, quan vam obrir Divins, de botigues especialitzades n’hi havia unes deu o dotze a tot el país. Eren botigues històriques, de tota la vida, alguns dels Mestres Cellerers de Catalunya. Hi havia el Celler de Gelida, Cal Pere Tarrida del Prat de Llobregat, els colmados Múrria i Quílez de Barcelona, el Club del Cep d’Arenys de Mar i poques més. Eren botigues comptades, icòniques totes. Nosaltres vam entrar en aquest món abans del boom qualitatiu que ha tingut el vi a casa nostra.
I com és que vostè va entrar en aquest sector? Què l’hi va portar? Tenia família que es dediqués al vi...?
No, no, que va, jo no en tenia ni idea, de vins. Treballava per a Editorial Planeta i quan vaig conèixer la meva dona al vi no li feia ni cas. Però a ella li agradava molt el cava i, com que és de Badalona, em va portar a veure la Cristina Guillén, que tenia una altra d’aquestes botigues icòniques especialitzades, i allà em van recomanar i vam comprar una ampolla de vi escumós Llopart. Quan el vaig tastar vaig al·lucinar perquè no s’assemblava a res del que havia pres fins aleshores. Pensa que jo vinc d’una família humil de Cornellà i de vi escumós bo no n’havíem pres mai; els que jo em prenia el diumenge a casa eren d’aquells que després et feien tenir mal de cap tota la tarda. Per això quan vaig tastar el Llopart vaig descobrir un món nou i em va canviar la perspectiva. Sempre dic que aquella ampolla em va canviar la vida. I he dit més d’una vegada al Josep Maria Llopart: “Gràcies a vosaltres em dedico al món del vi!”
I aleshores es bolca en el cava?
Sí, a partir d’aquella experiència vam començar a comprar vins, a explorar i a formar-me, és clar, i més endavant, a comercialitzar-los: compràvem ampolles de petits elaboradors i les veníem. Moltes vegades anava amb caixes de vins al cotxe per poder fer algunes vendes a la gent de la feina, per exemple. I al final, com que això ens agradava molt, vam deixar les nostres feines i vam muntar l’enoteca Divins.
En quin moment fa el tomb el món del vi? Quan es produeix el ‘boom’?
Jo crec que en el canvi de mil·lenni. És aleshores quan hi ha un canvi de tendència, els cellers també s’esforcen per fer més diversitat de vins, obren el ventall. Abans els vins eren, en general, més clàssics, però a partir del canvi de mil·lenni surten vins amb més perfils, una mica aromàtics, alguns amb un sucre residual..., que comencen a agradar també a la gent a qui no li agraden els vins secs. L’elaboració, les criances, també evolucionen i comencen a sortir vins amb més fruita, amb menys fusta, vins menys oxidats, més àgils. Tot això passa per un fet clau, que és que es comencen a acostar al món del vi generacions més joves. Quan els joves que no s’havien interessat pel vi s’hi interessen, tot canvia perquè aquesta generació, a mesura que va evolucionant, va saltant del dolç a altres tipus de vins; ja no són aquella gent gran que només volia reserves i grans reserves i els vins clàssics...
Aquest ‘boom’ del vi també és paral·lel a l’auge de la gastronomia a Catalunya?
Aquesta és la base. El vi ha format sempre part dels moments cerimonials, dels moments d’asseure’s a taula per gaudir. És evident que amb el creixement de la cultura gastronòmica, de les estrelles de la cuina, d’aquestes figures que han sortit i han despertat l’interès de la gent, també els vins han anat agafant importància. El vi normalment no acostuma a ser el protagonista, però millora moltíssim l’experiència de menjar.
Però ara els tasts de vins estan de moda. Està consolidat l’enoturisme i la gent que va a conèixer vins als cellers que els fan. Realment el vi està de moda.
Sí, sí..., i és veritat que, encara que el més normal és que el vi acompanyi la gastronomia, també hi ha gent que vol gaudir d’un bon vi i després hi adapta el plat. Això ens ha passat a la botiga i és molt interessant. No es pot negar que creix l’interès de la gent per la cultura, anar a visitar els cellers, l’enoturisme, per venir als tasts que convoquem els professionals. Aquesta inquietud és molt interessant perquè avui i dins la cultura general ja hi entra conèixer alguna cosa de vins.
Vostès, a la seva enoteca, quin tipus de tasts fan? Què proposen?
Tenim dos tipus de tasts: un és el formatiu. Són uns cursos on fem formació: iniciació al tast, perfeccionament del tast, anàlisi organolèptica. Després fem un altre tipus de tasts que són més lúdics, perquè la gent gaudeixi però sense perdre mai el rigor. Tenim un format que es diu gastroshow en què fem maridatges de vins, gastronomia i elements gurmet de primer ordre, com ara pernils, foies, formatges, gambes, xocolates... Això ho harmonitzem amb sis vins i amb sis peces musicals. No ho fem a la babalà... Una de les coses que ens van demanar, per exemple, al concurs de millor sommelier de Catalunya és que quan fas un maridatge el justifiquis! Les harmonies i els maridatges no és: et dono aquest vi amb aquest plat perquè sí. Hi ha d’haver un perquè. Si el plat té molt de greix pots donar, per exemple, un vi que tingui molta acidesa perquè el vi dissol el greix; si el plat té molta proteïna has de donar un altre tipus de vi... En els nostres cursos nosaltres intentem argumentar tots aquests temes. I després ens agrada ser creatius.
Per exemple?
Doncs mira, jo soc fan del Bruce Springsteen, i feia 14 anys que estava preparant un tast de vins amb cançons d’ell. Aquest estiu, al mes de juliol, el vam poder fer i va ser un espectacle... Vam fer 14 o 15 temes del Bruce amb vídeos i 14 o 15 vins que anaven apujant i abaixant les emocions com pugen i baixen les emocions de les cançons del Bruce.
I?
Vaig agafar un vi jove, rebel, sense gaires pretensions, de no massa preu però que sempre dona molt bon resultat, Les Sorts, del Celler Masroig de la cooperativa Montsant, una garnatxa amb una maceració carbònica molt fresqueta, amb molta fruita, molt dinàmica, i el vaig maridar amb el Born in the U.S.A. perquè quan ets jove dius tot el que et dona la gana, pots reivindicar-te, pots queixar-te.
I una altra cançó?
Doncs mira, resulta que en pandèmia el Bruce va llançar un nou disc, Letter to you. I tot mirant el vídeo de l’àlbum, arriba un moment que en la cançó que es diu Ghosts explica que ja té una edat i que quan arriba la nit i es posa al llit recorda molt les persones que estimava i ja no hi són, com el saxofonista de The E Street Band Clarence Clemons... Aleshores els vaig treure un Condado Viejo de Huelva, molt vell, i els vaig explicar que segurament les persones que havien treballat aquelles vinyes, que havien elaborat aquell vi, les que van posar aquell vi a la bota, ja no hi eren però que l’estima, la il·lusió, la força que van fer, els talls que es van fer a les mans veremant estaven dins aquella copa. I la gent va acabar plorant. Després, per compensar, vaig posar uns vins més alegres i el Twist and shout perquè tothom sortís ballant... Va ser un tobogan d’emocions. El Bruce&Wine el torno a fer ara, el 20 de maig, i el 10 de juny començo un nou curs d’immersió al tast de vins.
Els seus clients quins vins demanen?
Encara hi ha clients clàssics que volen criança, reserva, els Rioja, una DO que ens porta més de cent anys d’avantatge. Però sí que hi ha hagut un canvi i ara molta gent vol vins amb menys fusta, amb menys contundència a l’ampolla, més elegants, menys estructurats, més afruitats..., la gent jove va per aquí.
I la gent pregunta molt?
Cada vegada hi ha més curiositat i és també el que ens agrada a nosaltres: que la gent es deixi recomanar i aconsellar. Aquí és on un bon sommelier ha de ser curós i honest. Nosaltres no comprem vins perquè ens facin unes ofertes molt bones ni molt grans, només comprem els vins que ens agraden, que hem tastat, hem reconegut, que s’adapten a la nostra filosofia. Els sommeliers de botiga, que no som gaire coneguts perquè estem eclipsats pels dels restaurants, estem molt preparats i som molt importants perquè el client tingui una bona experiència. Contribuïm a desenvolupar la cultura del vi fent cursos, formació i tasts. Per això aquests premis els dedico als meus companys sommeliers que cada dia aixequen la persiana d’una botiga especialitzada.
Divulgador a la ràdio i a la televisió
“Quan el diumenge d’aquell 1996 que inauguràvem la botiga només vam vendre una ampolla de vermut, la meva dona i jo vam tenir clar que havíem de formar el nostre públic i ensenyar a la gent què teníem. Aleshores vaig anar a les ràdios locals de Martorell i Esparreguera i els vaig proposar fer un programa de vins”, explica Toni Albiol. I va crear El Tirabuixó, un programa pioner on només es parlava de vins. “Els dimarts el fèiem a Ràdio Martorell i els dijous a Ràdio Esparreguera. I pensa que ens va donar suport tothom..., fins i tot vam tenir convidats com el marquès de Griñón, en Ferran Adrià, en Martín Berasategui, la Penélope Cruz o en Joan Manuel Serrat... Ningú ens deia que no. Va ser bestial”, reconeix, i recorda que també van fer el primer curs de vins que s’ha fet mai a la televisió: “Van ser deu capítols visitant cellers i explicant a la gent com es feien els vins i com es tastaven a la Televisió de Cornellà.”