“ A l’Oria donem molta importància als vins catalans”

Allà, a la Xina, anàvem a fires i veia que quan acabaven les jornades de treball esgotadores als homes ens convidaven a seguir, a anar a sopar..., com una segona part del negoci. I en canvi a les dones les convidaven a anar-se’n a l’hotel a descansar perquè l’endemà s’havia d’anar a treballar de nou. I jo vaig pensar: “Però com és que es treuen de sobre les dones si moltes d’elles són les propietàries dels cellers o les directores d’enologia o les sommeliers en cap?” I vaig escriure aquest llibre per donar visibilitat a les dones del món del vi, per explicar les seves històries i posar damunt la taula la gran importància que tenen.

Entre les quals n’hi ha 26 de catalanes, des de les grans empresàries com Mar Raventós, de Raventós Codorníu, i Ernestina Torelló, al capdavant del projecte del que aleshores era Cava Torelló però que ara és Corpinnat, fins a les petites propietàries com Merche Dalmau, de Clos Galena, o enòlogues com Carme Casacuberta, Irene Alemany, Sara Pérez o Gemma Plaza... Totes elles persones que han fet una gran feina pel vi català, que l’han posat al mapa. Fa uns anys el món del vi era sobretot d’homes, però avui no. La dona ara està posada en la indústria del vi de maneres molt diferents: enòlogues, sommeliers, propietàries o periodistes.

Perquè em vaig donar a conèixer i molta gent del món del vi va veure que a més de saber vendre vins hi entenia. Em van acabar fitxant els germans Torres per al Cocina Hermanos Torres. De fet, jo era sommelier del restaurant quan els van donar la tercera estrella Michelin.

Sí, un altre repte personal. L’Oria està al costat del Lasarte, l’altre restaurant de Martín Berasategui a Barcelona, de tres estrelles Michelin, i tot dos estem dintre de l’Hotel Monument. A l’Oria som menys tradicionals que al Lasarte: no tenim estovalles, per exemple; som més juvenils, que no vol dir informals, perquè igualment cuidem tots els detalls, fins i tot les sabates de tot el personal, que estan fetes a mida. Un restaurant de la nostra categoria ha de cuidar-ho tot: la vaixella, les copes –moltes són fetes a mà–, els rams de flors –sempre nous–, la coberteria... Per a nosaltres cada àpat és una final, cada client és tractat com si fos un prescriptor de la Guia Michelin.

Sí, mai sabem qui són. Abans, quan veies un home sol, pensaves: “Mira-te’l, aquest ho és.” Ara no, ara poden venir un dia de cada dia, un cap de setmana, una persona sola, en grup... No sabem mai qui són.

Certament això és un tema complicat perquè cada vegada hi ha més gent que no pot menjar gluten, que té al·lèrgies a un munt de coses... i nosaltres intentem adaptar el nostre menú als clients, però és molt complicat. Sovint acabem fent menjars personalitzats, per això el xef, en aquest cas Xabier Goicoechea, ha de ser un crac. És molt important, per organitzar-nos, agafar bé les comandes. De fet, quan la persona que agafa les reserves aixeca el telèfon ja comença a moure’s la maquinària. També ve gent de passada, i més nosaltres, que estem dintre d’un hotel i al mig del passeig de Gràcia, per això és complicat.

Cada vegada la gent vesteix més informal, però és que la moda també ha canviat, les grans marques han canviat el seu estil. Nosaltres, per a bé o per a mal, estem en un hotel i no podem vetar l’entrada a cap client vesteixi com vesteixi. Al costat d’una senyora que s’ha posat el seu millor vestit et ve un client amb xandall que et demana una ampolla de vi de mil euros! Hem de tenir la ment oberta i no prejutjar. Nosaltres a tots els tractem igual: amb exquisidesa, perquè quan marxin siguin feliços.

Cada cop els estrangers que venen a dinar a casa nostra ens els demanen més perquè ja són molt coneguts per la seva qualitat. Crec que estem vivint el millor moment del vi català i això ho reflectim a la carta, on tenim les onze DO catalanes. De les 350 referències que tenim de vins, que n’hem de tenir d’internacionals i de les principals DO del món, el 90% són espanyols i, d’aquests, el 70% són catalans. Una de les nostres tasques és promocionar els vins locals i, de fet, els dos sommeliers que tenim són catalans que coneixen bé el territori. El nostre restaurant és conegut per la seva cuina basco-catalana i pel vi català. És el que ens agrada vendre.