“ A l’Oria donem molta importància als vins catalans”

Allà, a la Xina, anàvem a fires i veia que quan aca­ba­ven les jor­na­des de tre­ball esgo­ta­do­res als homes ens con­vi­da­ven a seguir, a anar a sopar..., com una segona part del negoci. I en canvi a les dones les con­vi­da­ven a anar-se’n a l’hotel a des­can­sar perquè l’endemà s’havia d’anar a tre­ba­llar de nou. I jo vaig pen­sar: “Però com és que es tre­uen de sobre les dones si mol­tes d’elles són les pro­pietàries dels cellers o les direc­to­res d’eno­lo­gia o les som­me­li­ers en cap?” I vaig escriure aquest lli­bre per donar visi­bi­li­tat a les dones del món del vi, per expli­car les seves històries i posar damunt la taula la gran importància que tenen.

Entre les quals n’hi ha 26 de cata­la­nes, des de les grans empresàries com Mar Raventós, de Raventós Codorníu, i Ernes­tina Torelló, al cap­da­vant del pro­jecte del que ales­ho­res era Cava Torelló però que ara és Cor­pin­nat, fins a les peti­tes pro­pietàries com Merche Dal­mau, de Clos Galena, o enòlogues com Carme Casa­cu­berta, Irene Ale­many, Sara Pérez o Gemma Plaza... Totes elles per­so­nes que han fet una gran feina pel vi català, que l’han posat al mapa. Fa uns anys el món del vi era sobre­tot d’homes, però avui no. La dona ara està posada en la indústria del vi de mane­res molt dife­rents: enòlogues, som­me­li­ers, pro­pietàries o peri­o­dis­tes.

Perquè em vaig donar a conèixer i molta gent del món del vi va veure que a més de saber ven­dre vins hi ente­nia. Em van aca­bar fit­xant els ger­mans Tor­res per al Cocina Her­ma­nos Tor­res. De fet, jo era som­me­lier del res­tau­rant quan els van donar la ter­cera estre­lla Mic­he­lin.

Sí, un altre repte per­so­nal. L’Oria està al cos­tat del Lasarte, l’altre res­tau­rant de Martín Bera­sa­te­gui a Bar­ce­lona, de tres estre­lles Mic­he­lin, i tot dos estem din­tre de l’Hotel Monu­ment. A l’Oria som menys tra­di­ci­o­nals que al Lasarte: no tenim esto­va­lles, per exem­ple; som més juve­nils, que no vol dir infor­mals, perquè igual­ment cui­dem tots els detalls, fins i tot les saba­tes de tot el per­so­nal, que estan fetes a mida. Un res­tau­rant de la nos­tra cate­go­ria ha de cui­dar-ho tot: la vai­xe­lla, les copes –mol­tes són fetes a mà–, els rams de flors –sem­pre nous–, la cober­te­ria... Per a nosal­tres cada àpat és una final, cada cli­ent és trac­tat com si fos un pres­crip­tor de la Guia Mic­he­lin.

Sí, mai sabem qui són. Abans, quan veies un home sol, pen­sa­ves: “Mira-te’l, aquest ho és.” Ara no, ara poden venir un dia de cada dia, un cap de set­mana, una per­sona sola, en grup... No sabem mai qui són.

Cer­ta­ment això és un tema com­pli­cat perquè cada vegada hi ha més gent que no pot men­jar glu­ten, que té al·lèrgies a un munt de coses... i nosal­tres inten­tem adap­tar el nos­tre menú als cli­ents, però és molt com­pli­cat. Sovint aca­bem fent men­jars per­so­na­lit­zats, per això el xef, en aquest cas Xabier Goi­co­ec­hea, ha de ser un crac. És molt impor­tant, per orga­nit­zar-nos, aga­far bé les coman­des. De fet, quan la per­sona que agafa les reser­ves aixeca el telèfon ja comença a moure’s la maquinària. També ve gent de pas­sada, i més nosal­tres, que estem din­tre d’un hotel i al mig del pas­seig de Gràcia, per això és com­pli­cat.

Cada vegada la gent ves­teix més infor­mal, però és que la moda també ha can­viat, les grans mar­ques han can­viat el seu estil. Nosal­tres, per a bé o per a mal, estem en un hotel i no podem vetar l’entrada a cap cli­ent ves­teixi com ves­teixi. Al cos­tat d’una senyora que s’ha posat el seu millor ves­tit et ve un cli­ent amb xan­dall que et demana una ampo­lla de vi de mil euros! Hem de tenir la ment oberta i no pre­jut­jar. Nosal­tres a tots els trac­tem igual: amb exqui­si­desa, perquè quan mar­xin siguin feliços.

Cada cop els estran­gers que venen a dinar a casa nos­tra ens els dema­nen més perquè ja són molt cone­guts per la seva qua­li­tat. Crec que estem vivint el millor moment del vi català i això ho reflec­tim a la carta, on tenim les onze DO cata­la­nes. De les 350 referències que tenim de vins, que n’hem de tenir d’inter­na­ci­o­nals i de les prin­ci­pals DO del món, el 90% són espa­nyols i, d’aquests, el 70% són cata­lans. Una de les nos­tres tas­ques és pro­mo­ci­o­nar els vins locals i, de fet, els dos som­me­li­ers que tenim són cata­lans que conei­xen bé el ter­ri­tori. El nos­tre res­tau­rant és cone­gut per la seva cuina basco-cata­lana i pel vi català. És el que ens agrada ven­dre.