El Fòrum Gastronòmic Girona va tancar ahir les portes amb els professionals de sala i la cuina que marquen el pas (siguin de la tradicional, la moderna o una fusió de totes dues com es porta ara) com a principals ingredients dels tres plats que ens han servit des de dilluns al Palau de Fires i la Devesa. Una edició d’èxit que s’ha traduït també amb una gran afluència de públic, superior a l’edició anterior, que ni el temps plujós de l’última jornada ha espatllat. Ho celebrava així el director de la fira, Albert Labastida, que va assegurar que s’ha recuperat el mateix nombre de visitants que abans de la pandèmia. Exactament, 13.000 visitants.

Un dels al·licients d’aquest any ha estat ampliar els espais que en diuen experiencials, on es reuneixen productors i distribuïdors de productes concrets, com ara el vi i l’oli. De fet, ja estan pensant a ampliar-ho de cara a properes edicions del Fòrum, vist que això agrada tant. Un altre exemple ha estat el projecte Alabrasa, una iniciativa ubicada a l’exterior, a tocar del Palau de Fires, que ha posat en relleu tot el procés de transformació del foc i el seu paper essencial en la cuina. Fins i tot ahir, en ple ruixat, l’activitat no va cessar en cap moment, gràcies a la instal·lació de carpes i tendals perquè les brases no paressin de fumejar. Uns cuiners uniformats de negre que semblava ben bé que havien aparcat les Harley allà fora, cuinaven al ritme de música eminentment heavy des d’espines de peix fins a un porc sencer. Foc, fum i brasa per reconnectar-nos de nou amb les arrels de la cuina ancestral.

A dins, a banda dels prop de dos centenars d’expositors d’on podies arreplegar algun tastet, vam presenciar algunes de les més destacades demostracions i ponències d’un programa inabastable dedicat a reivindicar la marca cuina catalana amb alguns dels seus plats més reivindicatius. També, seguint el lema d’aquest any, per trencar tabús respecte a l’anomenada cinquena gamma. Pels no entesos, es tracta d’aquells aliments de gamma alta que ja han estat elaborats, cuinats i envasats, i per tant en la majoria dels casos ja estan a punt per consumir.

Per beneir-los, ni més ni menys que Carme Ruscalleda en va presentar una de les xerrades, titulada L’essència de les bases de la cuina catalana. I quina és una de les bases? La ceba, en aquest cas, el sofregit. Cuinada a foc lent durant hores deixant-la “suar”, és pura adoració. Només es necessiten, com va remarcar, dos elements bàsics: ceba (de Figueres!) i oli (DO!). A partir d’aquí, havent estalviat un munt de temps, ja poden sortir mil i un plats: sopa de ceba, calamars farcits, samfaines, arrossos... “Productes que es poden personalitzar, perquè estalviant temps volem que es continuï cuinant”, va ressaltar la cuinera.

Entre un acte i un altre, vam tenir temps de tastar i assaborir un exemple d’aquesta dita cinquena gamma en un estand d’un distribuïdor gironí especialitzat en la venda de productes d’alimentació i begudes. Un simpàtic cuiner italià, en Tommasso, va servir-nos un trio de dumplings realment Yummy, com titula la marca, elaborats amb una fusió d’ingredients asiàtics amb sabors mediterranis. Això com a aperitiu d’un dels plats estrella de la jornada, la ponència de les tres germanes Puigvert (Martina, Carlota i Clara), el present i el futur del restaurant biestrellat Les Cols d’Olot. La seva va ser una presentació audiovisual i harmònica de tot allò que es cou allà, al cor de la Garrotxa, on l’entorn mediambiental i geogràfic s’integra als plats. Literal. Des de la vaixella amb plats i bols forjats amb la terra de l’hort de la Vall de Bianya d’on es nodreix la carta del restaurant –alguns creats per l’artista Claudi Casanovas– fins a creacions que connecten amb les arrels de la tradició i la zona. Destaquen el brou i els gelats d’ortigues –“No entenem que hi ha males herbes, com a molt les humanes”–, uns bunyols de cols de Brussel·les servits amb una col sencera com a base, una crema de fesols –“El nostre caviar”– amb peus de porc i nap servida amb una torrada de nap i avellana, flor de mel i mató i altres plats elaborats amb productes tan autòctons com el fajol, crancs de riu o espàrrecs de marge i múrgoles pròpies d’aquesta època. Cuina que traspua naturalitat, identitat i personalitat, “en què allò que no es veu es reflecteix al plat”. També, com van voler remarcar, amb una connexió amb la tradició, en el seu cas amb la seva àvia, a qui van commemorar amb un emotiu vídeo gravat en càmera súper-8 filmat per elles mateixes.

I de les terres volcàniques de la Garrotxa vam traslladar-nos al paisatge no menys fascinant del cap de Creus, amb un ambaixador de luxe de la nostra cuina, especialitzat en els sabors del Mediterrani: Paco Pérez. El xef de restaurants com ara el Miramar de Llançà (també dues estrelles Michelin) va concloure la jornada i l’edició amb un Fons de cassola per xarrupar-se els dits. Sense poder tastar-ho, només visualitzant les demostracions en directe amb part del seu equip de cuina, ja salivàvem. Va començar amb un cavallet de mar, aquell animaló que els pescadors donaven als seus fills i encara molts guarden assecats que, com va dir, és el símbol de l’entorn i la cuina que realitzen: “Un ésser que viu a molta profunditat, màgic i que transporta sabors.” Aquí, elaborat a partir de múltiples ingredients que costaria resumir. Més fàcil és el llobarro servit amb un fondo fet al xup-xup o la rovellada, un peix menyspreat perquè, com va dir el cuiner empordanès, “no se l’ha tractat mai bé”. Ell se’l fa portar pescat a la mar d’Amunt –la costa nord del cap de Creus– i el serveix al plat mantenint l’essència amb aquesta combinació de tradició i modernitat que ha fet que la cuina catalana sigui un patrimoni a mantenir i disfrutar. Com el Fòrum Gastronòmic.