Adrià desmunta les impostures contra l'avantguarda
El cuiner va voler fer ahir al Fòrum la seva darrera ponència en, almenys, els pròxims tres anys
Ferran Adrià va obrir la sessió professional del Fòrum Gastronòmic Girona 2011. Abans que agafés la paraula, Pep Palau, un dels organitzadors i creadors del Fòrum, va proposar un minut de silenci en record per Santi Santamaria, que va morir dimecres passat a Singapur arran d'un infart, i d'Albert Asín, el més jove del bar Pinotxo de la Boqueria de Barcelona, que va morir divendres, després d'una llarga malaltia.
La darrera en 3 anys
Només de començar, Ferran Adrià va anunciar que la ponència era la darrera que feia, almenys, en els pròxims tres anys, en què voltarà pel món per presentar el projecte d'El Bulli Foundation, la fórmula revolucionària amb què tornarà a obrir a partit del 2014. Va voler tenir una deferència amb el Fòrum, aleshores (el 1999) celebrat a Vic, perquè va ser el primer congrés, “pel que s'entén un congrés a la història de la cuina”. I va afegir: “La història de la cuina va canviar amb els congressos, perquè després de molts anys d'amagar receptes, cuinar d'amagat, de secrets i de trucs, es veia com es cuinava”. També va dir que ja no té sentit parlar de plats amb internet: “Avui el que té sentit és el diàleg.”
A partit dels plats de caça que ofereix a El Bulli aquesta temporada, Ferran Adrià va fer un discurs lúcid i molt ben argumentat contra els discursos conservadors que han volgut dividir la cuina i contra els que l'han acusat de tornar al producte després d'haver-lo abandonat durant anys. “No he marxat mai del producte”, va dir, abans de dir que hi ha cuina productista i elaboracionista: “L'amanida de tomàquet és productista i el gaspatxo, elaboracionista”. Va farcir el discurs d'exemples: el rostit al costat productista i els canelons, a l'elaboracionista. I a continuació va dir que el debat de la cuina del producte és una marcianada. I per acabar de desmuntar-ho va dir que la majoria de postres són elaboracionistes. I va alertar que “tan elaboracionista és un bunyol o una croqueta com l'esferificació”.
Contra les crítiques que l'han acusat de no respectar el producte, en va desmitificar el mite a partir de les lectures i dels estudis per preparar els seus nous plats de caça. Va dir que la cuina clàssica no respectava el producte: “Per què desvirtuaven una llebre amb un fons de carn? Per què no feien uns fons de llebre? Jo ho faig”.
El discurs subtil d'Adrià va semblar una resposta a les crítiques que ha rebut durant anys de Santi Santamaria, sobretot quan el cuiner de Montjoi va dir que a partir d'aquest estiu estarà tres anys sense poder intoxicar ningú. A més, va aprofitar per denunciar que ha estat víctima de moltes campanyes d'intoxicació: “Les fílies i les fòbies no han de manipular l'actualitat”.
