Les tres potes d'El Celler

Una taula de tres potes mai no balla. Aquesta màxima popular és perfectament aplicable a El Celler de Can Roca, el millor restaurant de Catalunya i de l'Estat espanyol i el segon millor del món si hem de fer cas de la guia del Restaurant Magazine que es va fer pública ahir a Londres i que premia restaurants, no cuiners. Perquè, tot i que El Celler té al capdavant Joan Roca, a qui molts consideren el millor cuiner del món, al marge de guies i llistes, El Celler no seria el que és sense Josep Roca, reconegut arreu del món com a sommelier. Tots dos van ser els qui el 1986 van obrir aquest restaurant amb pretensions gastronòmiques al seu barri de Girona, Taialà, un barri de gent treballadora. Els dos germans, que ara tenen 48 i 46 anys, havien estudiat a l'Escola d'Hostaleria de Girona, però havien après l'ofici al restaurant familiar que els seus pares, Josep Roca i Montserrat Fontané, van obrir el 13 d'abril de 1967. Allà van passar dissabtes i diumenges, i l'experiència els va servir tant com les estades que van fer a diversos restaurants, entre els quals hi ha El Bulli de Ferran Adrià i Juli Soler. Amb els anys, Jordi Roca, que demà en farà 34, es va incorporar a l'equip com la tercera pota del projecte. En poc temps ha excel·lit i ja és considerat un dels millors pastissers del món.

Sobre aquestes tres potes es va bastir El Celler de Can Roca. Però per entendre El Celler cal anar a les arrels, unes arrels que es remunten a quaranta-cinc anys enrere, quan els pares dels tres germans Roca, casats el 1962, van decidir comprar una barraca a Taialà, on van obrir el restaurant Can Roca. Josep Roca treballava com a conductor d'autobús de la línia de Germans Sàbat i Montserrat Fontané feia de cuinera a Can Lloret, un restaurant familiar de la plaça de la Independència, propietat de la seva germana. Josep Roca va veure les possibilitats del lloc, prop d'una parada d'autobús, i s'hi van decidir. Encara és obert i s'omple de gent que busca un menú i de famílies el cap de setmana.

El Celler es va obrir el 1986, quan Joan i Josep Roca feia poc que havien complert la vintena. Nou anys més tard, el 1995, van obtenir la primera estrella de la guia Michelin. El 2002 va arribar la segona, i la tercera, que es va fer esperar, el 2009, quan feia dos anys que havien traslladat el restaurant a un centenar de metres, a una antiga casa pairal, entre modernista i colonial, coneguda com a can Sunyer. Allà on havien obert la seva primera sala de banquets anomenada La Torre de Can Roca. Ara la tenen instal·lada als espais Mas Marroch de Vilablareix (Gironès). Abans de la tercera estrella ja havien entrat amb força a la llista dels 50 millors restaurants del món, on l'abril del 2009 ja els consideraven el cinquè millor restaurant del planeta.

Joan Roca ha escrit llibres, ha pronunciat conferències i ha inventat l'aparell que ha revolucionat el món de la cuina al buit. I ha creat plats universals copiats arreu, com ara el Carpacció de peu de porc o el Parmentier de llobregant amb trompetes de la mort. Però sempre ha reconegut que, al marge dels grans xefs i de Ferran Adrià, de qui sempre ha reconegut un mestratge, les fonts de la seva inspiració cal buscar-les en la cuina catalana que sempre ha practicat la seva mare i l'àvia Angeleta, l'àvia paterna morta el 2006, dues dones que han passat la vida entre cassoles, plats i taules de menjar. I és que els germans Roca sempre han tocat de peus a terra, tot i la saviesa creativa, intel·ligent i discreta del cuiner, Joan; del verb fluid i poètic del cambrer de vins, Josep, i de la creativitat desbordant i rebel del postrer, Jordi. Han tocat el cel de la gastronomia però treballen moltes hores al dia i han de sentir com el seu pare, El jefe, els recorda que la vida és dura i que els reconeixements i les estrelles de la mateixa manera que arriben se'n poden anar.