Collit i menjat
El restaurant Els Casals, amb una estrella Michelin, és l'epicentre d'una explotació agrícola de Sagàs (Berguedà) que aprofita sinergies: servir a taula el bestiar que crien i la verdura que planten a l'hort.
A Els Casals de Sagàs no es pensin que menjaran el que vulguin quan els vingui de gust. Com que al Berguedà aquest any l'ou de reig s'ha fet pregar, fins a l'última setmana de setembre no l'han servit. La carta d'aquest restaurant –amb una estrella Michelin– varia d'una setmana per l'altra; d'un dia per l'altre. És el que té dependre d'una empresa proveïdora amb poca paraula i dubtosa puntualitat: la natura. «El producte t'arriba quan t'arriba i no quan tu ho voldries», comenta Oriol Rovira, cuiner d'Els Casals. Aquest restaurant, epicentre de l'explotació agrícola i ramadera que du el mateix nom, fa set anys va catalogar fins a 88 productes d'autoproducció (collits o criats a casa) i una seixantena més de proximitat. «No hi poso quilòmetres, bàsicament vol dir de gent del Berguedà. A vegades són productes tan puntuals que ni existeixen al mercat», diu Rovira. Per exemple? «Des d'un ou d'oca fins a uns colomins d'en Joan Tatjé tremends.»
Treballar amb productes de temporada requereix una gran capacitat de reacció i tenir sempre a mà la improvisació. «Són productes molt volàtils, que avui hi són i demà ja no, que potser només els pots oferir una setmana i després fins l'any que ve.» Per això, Rovira considera que la clau és avançar-se a la jugada. «Com que ara tenim més coneixement del territori, saps que a finals de febrer arriben les xicòries, per exemple, i que les tens fins a finals de març. Per tant, el mes de gener ja estic pensant què en farem.» La primavera és, sens dubte, una de les estacions en què el cuiner d'Els Casals va més de bòlit. «En les èpoques de transició hi ha una mobilitat absoluta. Tens molt producte de bosc, de brot, del que floreix i passa quan passa.»
Del camp i de l'hort
Collir cols i criar pulardes que després serviran a taula, al restaurant. A Els Casals s'han proposat tancar cercles i des de fa deu anys d'això n'han fet, no només la seva raó de ser, sinó que ho han convertit en un fet diferencial. «El restaurant Els Casals està al centre d'una explotació agrària que funciona de forma molt diversificada i l'únic que volem és treballar per millorar totes les nostres sinergies», explica Oriol Rovira. Dels cinc germans Rovira ell és el cuiner. La Carme també treballa al restaurant, i en Miquel, en Jordi i en Lluís s'encarreguen del bestiar i de la feina al camp (a més de l'elaboració d'embotits propis). «Tots hem seguit camins professionals diferents però ara tots treballem a casa, cadascú fent la seva funció», diu l'Oriol, un nervi.
A Els Casals ho toquen una mica tot. Crien porcs, vaques i aviram. De bestiar porcí en tenen unes 60 o 70 truges, i d'aquestes en treuen garrins i porcs d'engreix que elaboren al 100% ells mateixos. «Matem i elaborem uns 20 porcs a la setmana, que no només utilitzem per al restaurant sinó que també comercialitzem.» Pel que fa al vacum, a Els Casals tenen un ramat d'unes 120 vaques –brunes del Pirineu–, de les quals els vedells que crien també es destinen a la venda a la cooperativa Carn Natural del Berguedà. Finalment, quant a l'aviram, en aquesta explotació tenen cinc tipus d'animals de ploma: gallines ponedores (proveeixen d'ous), pollastres (uns de petits i tendres i uns altres de 3 o 3,5 quilos), pulardes i capons de raça autòctona vilafranquina, i periquites flor d'ametller (un animal de 8 o 9 mesos que sol pesar cap a mig quilo).
Els Casals és una finca mitjana, d'unes 150 hectàrees aproximadament que es dediquen a cereal i a farratge (sobretot per a les vaques), ja sigui per pasturar o per ensitjar. El cereal es destina tot a l'elaboració de pinso. «Plantem diferents tipus de cereal que, combinats, donen com a resultat pinsos diferents per a cada un dels 16 o 17 tipus de bestiar diferent que tenim. És evident que una gallina ponedora no menja el mateix que una truja gestant o que un garrí acabat de néixer.» Fins i tot, no tots els vedells, encara que tinguin la mateixa edat, mengen el mateix, ja que ho metabolitzen de diferent manera. «Un vedell mascle necessita més greix, mentre que la femella, pinso més calòric però menys gras», explica el cap de cuina.
A Els Casals, dèiem suara, tanquen cercles. Per això no només es planten el cereal que servirà per alimentar el bestiar, sinó que a més tenen molí per fer-se ells mateixos el pinso i així poden adaptar la formulació a cada tipus d'animal. I com que sempre estan pensant en nous projectes, els germans Rovira ja estan mirant per comprar un molí per premsar-se oleaginoses i poder-se fer olis: de gira-sol, de colza... I estiguin al cas, que ara també s'estan fixant en el procés de producció de la cervesa.
De verdura, a l'hort d'Els Casals no hi falta de res. Alguns productes els cultiven des de fa molts anys, com el tomàquet Marmande, un pit de monja al qual l'Oriol té una especial estima. Altres productes els arriben i els incorporen a les seves terres fruit d'intercanvis i casualitats. El mes de maig passat, el cuiner d'Els Casals estava en un parc de Puig-reig amb els seus fills. Se li acosta un senyor gran, se li presenta i al cap d'una mica li porta un potet ple de llavor d'un tomàquet de Gisclareny. Un tomàquet negre, d'alçada, plantat normalment a 1.400 o 1.500 metres d'altitud. Un tomàquet molt curiós. «Doncs avui ja no només forma part de l'hort d'Els Casals sinó també del seu menú, en què se serveix farcit.» I mirin com són els intercanvis espontanis. La setmana següent Oriol Rovira va citar aquell mateix home per dur-li llavor del tomàquet Marmande, i al cap d'un temps, assegut a taula d'Els Casals, va poder tastar el seu tomàquet de Gisclareny però plantat a Sagàs. «Són intercanvis molt valuosos que a nosaltres ens enriqueixen molt», diu l'Oriol amb satisfacció.
Una carta, dos menús
A Els Casals ofereixen carta –una llista de plats ordenats per aperitius, primers, segons i postres– i dos tipus de menú. Un és el Petit Menú (60 euros IVA inclòs), «pensat per les coses bones que ens arriben, siguin de proximitat o de l'altra punta del món; el que interessa és que ens aportin alguna cosa». L'altre menú, el principal, és La Terra (70 euros IVA inclòs). «Com el seu nom indica, és tot el contrari, només per als productes que en cada moment vénen de casa.» Aquests dos menús estan sempre disponibles però varien a diari.
No són menús aptes per a qualsevol butxaca i menys en els temps que corren. D'això l'Oriol n'és conscient. «És evident que ara hi ha una estreta de cinturó, però també guanyes clients que abans no tenies, gent que potser es gastava 150 o 200 euros en un dinar.» I continua: «És possible que el nostre menú sigui car, però fes-te una idea: a la cuina hi ha 12 persones treballant i això comporta uns costos.» En total a Els Casals són 18 treballadors.«És clar, quan vas a menjar a un restaurant moltes vegades no et planteges que al darrere hi ha 20 persones treballant per a tu, perquè és una feina molt manufacturera, de toc personal.» L'Oriol ho resumeix d'una manera poètica: «Per cuinar, el cap, el cor i les mans han d'estar sempre al mateix lloc.»
Cuina d'avui
A la cuina d'Els Casals hi treballa gent jove, arribada de totes quatre parts del planeta. «Tenim nord-americans, brasilers, japonesos, espanyols...» Són un equip i cadascú fa aportacions. «Fa anys que treballo amb japonesos i és una autèntica delícia, t'enriqueixen molt», comenta l'Oriol. Ell és el director d'orquestra, qui porta la batuta a la cuina. La feina hi comença a partir de quarts de deu i a les deu tothom va en dansa. Des de llavors és un no parar fins a l'hora del servei –d'1 a 4 de la tarda–, tot i que la seva feina s'allarga fins a mitja tarda. A partir de les 8 ja van pels sopars.
El restaurant d'Els Casals té una capacitat màxima per a 40 persones. La temporada d'estiu (de 15 de juny a 11 de setembre) treballen de manera més regular durant tota la setmana. «La resta de l'any hi ha molta feina el cap de setmana i entre setmana estem més tranquils; hi ha dies que tenim dues taules i altres, set.» D'aquesta irregularitat, però, també en treuen profit. «Els dies que no tenim tants clients ens dediquem a fer altres coses. En una casa tan gran hi ha moltes tecles per tocar i no acabes mai.»
Arribats en aquest punt potser es preguntaran: ‘Bé, però en definitiva, quin tipus de cuina fan a Els Casals?' Traslladem la pregunta a l'Oriol, que respon: «Cuina catalana d'avui no tradicional. És una cuina molt simple, de tres elements per plat, que no busca la sofisticació gratuïta però sí que aplica tècnica, encara que a vegades no es vegi a simple vista ni es noti.» A Els Casals, res d'esferificacions, doncs? «Actualment no, però hem treballat amb l'alginat i amb textures noves. És una eina més, però la tècnica ha de servir per millorar o fer créixer un producte, no com a lluïment personal. Els focs artificials no dic que no siguin bonics i que no els utilitzem, però amb mesura. És una cosa que no ens fa perdre l'oremus.»
Tampoc els ha fet perdre mai el nord tenir, des del 2007, una estrella Michelin. «Jo aquestes coses no les sé buscar, va arribar no sé com, suposo que per la feina ben feta. Estem molt contents de tenir-la, perquè és evident que et marca un abans i un després. No la menystinc, al contrari, però no m'obsessiona gens. Faríem la nostra feina igual amb estrella Michelin o sense.»
L'Oriol té clar que el seu objectiu ara és mantenir aquesta estrella, però anar per una segona no entra en els seus plans. «Per res del món hi he pensat. Crec que això no ens toca, a nosaltres. Hi ha molta altra gent preparada que potser fins i tot la cerca. A mi no em preocupa.» El cuiner d'Els Casals vol ser molt cautelós amb aquest tipus de reconeixements i prendre's-ho amb tranquil·litat, com diu ell, perquè en definitiva, «ser en una guia o no ser-hi és com un contracte que tu has d'anar renovant any a any».
El que sí és un premi, i com a tal ho valora, és el que l'any 2008 els va concedir l'Acadèmia Catalana de Gastronomia per distingir-los com a millor restaurant de l'any. El 2004, la mateixa acadèmica havia considerat l'Oriol millor cuiner jove de l'any. Llavors tenia 30 anys (ell diu que tampoc era tan jove). Ara en té 38, però amb l'empenta que hi posa, el restaurant d'Els Casals té corda per a estona.
L'adob de les cendres
Els Casals és un negoci nascut, literalment, de les cendres. El 4 de juliol de 1994 l'incendi forestal que hi va haver al Berguedà va cremar tota l'explotació, inclosa la casa. «Arran d'aquella catàstrofe, jo, que ja era cuiner (havia treballat al País Basc, Madrid, Barcelona...), torno a casa durant una temporada per ajudar-los a treure fusta cremada. És llavors quan comencem a pensar què fem amb la casa i, si l'arreglem, a què la dediquem? De mica en mica es gesta la possibilitat d'obrir una petita fonda, un petit restaurant», explica Oriol Rovira. La idea va prenent forma i l'any 1996 comencen les obres. Quatre anys més tard, obren les portes del restaurant i de l'hotel de tres estrelles, amb deu habitacions, d'Els Casals de Sagàs. El maig del 2011 la família Rovira inaugura a Barcelona una entrepaneria que ells mateixos gestionen i proveeixen. Si la busquen, es diu Sagàs.
L'aïllament, una virtut
A Els Casals de Sagàs no s'hi aturaran per casualitat, ni perquè els vingui de pas per anar enlloc. Aquest restaurant s'ha d'anar a buscar. «L'aïllament va començar sent un handicap i actualment crec que aquest paisatge i aquest entorn són una virtut. La gent ha de venir expressament i així ho acceptem», diu l'Oriol. Això no vol dir, però, que no ho hagi sabut trobar gent de tot el món. Un dijous de finals de setembre tenen taula reservada per a uns alemanys i uns israelians, entre altres. A Els Casals (www.hotelelscasals.com) s'hi pot arribar, pel cantó del Lluçanès, passat Prats i Santa Maria de Merlès.
