Societat
CLAUDI UÑÓ
PASTISSER I PARE DELS TORRONS D'AUTOR
“El torró es compra pels ulls només el primer any”
Claudi Uñó és mestre pastisser i un artesà gran coneixedor del món de la xocolata. Els seus torrons d'autor s'han convertit en una veritable tradició a la capital del Maresme fins i tot en uns moments en què la crisi ha afectat de ple un sector al qual molts ja han posat l'etiqueta de luxe. Defensa el producte de qualitat ben fet i aventura la fórmula màgica perquè un torró triomfi del tot a taula aquest Nadal: textura cruixent i gust suau i cremós.
Un torró artesà ben fet és car, no enganyaré ningú. Però també és infinitament més bo que el del súper
Com es menja un torró d'autor?
Trencant-lo amb un cop sec sobre la taula. Els trossos que en surten es reparteixen entre els comensals. És una manera original que m'han comentat alguns clients. Ara, també es pot tallar de la forma més tradicional i amb una mica de paciència per conservar l'essència de l'obra.
Disset anys fent peces dolces úniques. D'on li ve la dèria?
L'any 1995 tothom feia les barres de torró planes, sense ornaments ni filigranes i a mi m'avorria una mica perquè creia, i crec, que el torró artesà s'ha de concebre com un objecte de regal, no només com unes postres.
Suposo que ho dirà pel preu
Un torró artesà ben fet és car, no enganyaré ningú. Però també és infinitament més bo que el que es pot trobar en un súper per menys de dos euros. Impossible comparar.
Quin va ser el primer artista que va plasmar en disseny de pastisseria?
Perecoll. Li ho vaig proposar i no es va mostrar massa convençut en un primer moment, però va acabar accedint-hi per la meva tossuderia. Sense ell potser hagués llançat la tovallola abans de començar.
I què li va proposar en concret?
Que em fes una obra original i que, posteriorment, tots dos junts la faríem comestible
Des del principi va tenir clar que els artistes només havien de ser de Mataró.
Som una pastisseria de Mataró i sempre he cregut que tenim excel·lents professionals de l'art en aquesta ciutat. I no només artistes plàstics, sinó fotògrafs, interioristes, escriptors...
I l'artista col·labora activament en l'elaboració de la recepta?
Depèn. N'hi ha que el fan molt al seu gust, amb allò que més els agrada; n'hi ha d'altres que em deixen més lliure. Recordo un cas d'un artista que em va dir que li agradaven els costats secs de la coca de Sant Joan i vam acabar farcint el torró d'una ànima seca de pinyons.
Quan posa mans a la feina per a una nova obra?
La plantejo a l'artista per la festa major de Les Santes de Mataró, a finals de juliol, i m'entrega la peça al setembre. Després, comencem a treballar primer l'aspecte exterior, que reflecteixi l'obra de forma fidedigna, i finalment resolem l'interior.
Hi ha límits?
El torró pot admetre un gran ventall d'ingredients, però és cert que n'hi ha alguns que ja no entren per la vista i procuro no fer experiments anticomercials. Tot i això, en tema de salats i formatges no m'hi trobaràs. El torró ha de ser dolç, sempre.
I hi ha ingredients indispensables?
Sí, com ara l'ametlla i el praliné, que tenen molt de marge a l'hora de treballar.
Alguna obra especialment difícil?
N'hi ha hagut de més complexes que altres. Però quan t'acaba sortint la primera, la resta ve sola.
Quina producció en fa?
Unes mil peces. Cal tenir en compte que són un material que caduca i en un mes i mig ja no es podrà menjar perquè en la seva elaboració hi ha producte fresc.
Hi ha hagut algun torró que no hagi agradat al públic?
Mai, perquè amb tants clients sempre acabes encertant el gust. Ara, sí que hi ha hagut torrons amb més èxit que d'altres. La gent et compra els torrons pels ulls, però només el primer any. Si no en queden satisfets, els perdràs com a clients.
La xocolata no falta gairebé mai en els seus torrons. I si hi ha algú que no li agrada?
Pràcticament impossible. Existeixen fins a 400 varietats de xocolata i segur que tothom troba la seva.
La crisi ha picat fort en el sector?
La pastisseria és el baròmetre de la felicitat i ara els temps no hi conviden massa, però confiem que la situació canviarà.
Notícies relacionades
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.