Cupatges d'història

El celler Abadal de la família Roqueta, situat al cor de Catalunya, a la comarca del Bages, ha entrat de ple en el debat del món del vi que contraposa modernitat i tradició després de tres anys d'experimentació. Ara fa uns dies, i junt amb l'enòleg del seu celler des del 2008, Miquel Palau, van presentar en societat el projecte de recuperació de la manera antiga de fer vi mitjançant una antiga tina de pedra seca situada al mig d'una vinya de més de 70 anys a la finca de mas Arboset, ubicada a la vall del Flequer del municipi de Rocafort. Es tracta d'un projecte ambiciós, encara en fase d'experimentació, però que tindrà continuïtat els pròxims anys, amb l'objectiu de valorar el passat vitivinícola d'un territori que fa tres segles estava ocupat principalment per vinyes. Per això la iniciativa és un maridatge d'història, antropologia, cultura, arquitectura, paisatgisme, enologia i, fins i tot, gastronomia, que persegueix l'objectiu de posar el Bages en l'epicentre del turisme internacional en col·laboració amb la Diputació de Barcelona.

Un sopar en el millor restaurant del món, El Celler de Can Roca, durant el qual el centre de la conversa va ser la recuperació de les tines i de la manera antiga de fer vi, va acabar de donar l'impuls al projecte i n'explica l'apadrinament per part del sommelier del restaurant gironí, Josep Roca. Així ho va explicar el president d'Abadal, Valentí Roqueta, abans de fer el tast dels tres vins trafegats –separació del vi de les pells del raïm– després de diferents temps de fermentació dins la tina com es feia antigament, és a dir, sense additius, aixafant una part del raïm sobre el brescat amb els peus, deixant caure el most i les pells a dins la tina, i controlant un procés de fermentació totalment natural.

Per a Roqueta aquest és també un acte d'homenatge a aquella gent que “va deixar-se la vida treballant per donar consistència i identitat al nostre país” durant el segle XIX, un moment en el qual tenir una vinya i raïm era molt preuat i es considerava un símbol de riquesa. I la iniciativa s'ha portat a terme al mas Arboset, molt a prop de la casa mare de la família Roqueta, de Santa Maria d'Horta d'Avinyó, arribant a un acord amb els seus propietaris, la família Gibert. La tria es va fer perquè és l'única tina a Rocafort conservada que està just al mig de les vinyes i comparteix terreny amb les oliveres de la varietat corbella.

Els resultats no han pogut ser més satisfactoris, tot i que no es comercialitzarà de moment cap dels vins que es van poder degustar, ja que la intenció és millorar-ne la qualitat i anar experimentat amb el mètode tradicional, explicava Palau, per a qui “val la pena ser enòleg per fer coses com aquesta”. Qualifica la iniciativa de “bogeria romàntica i sentimental” i reconeix que els primers reptes i dubtes amb els quals es van enfrontar eren esperar que tot fermentés i que agafés aroma dins la tina recoberta al seu interior de ceràmica cuita. Però, a banda de fer vi, la voluntat també és tornar a experimentar “les sensacions que tenien els nostres avis a l'hora de vinificar”. Enguany només es va omplir la tina amb 3.000 quilos, tot i que té una capacitat per a 10.000, utilitzant també el mètode tradicional de fer una vinificació in situ, el que s'anomena cupatge a la vinya, mesclant les diferents varietats que existeixen al mateix terreny. A la parcel·la de mas Arboset de moment s'han identificat una desena de varietats, destacant entre elles el sumoll, el punxó fort, el garnatxot o la pansera (raïm blanc), i el cupatge majoritari es va fer amb raïm negre, però també s'hi va introduir un percentatge de pansera. Precisament una de les intencions en els propers anys és anar experimentant amb el cupatge de blancs i negres, a la vegada que es van recuperant altres varietats.

I malgrat admetre l'esperit crític que tenen els enòlegs, sempre amatents a trobar defectes, Palau es va mostrar sorprès dels resultats obtinguts amb els tres vins. La primera extracció es va fer al final de la fermentació, després de 17 dies; la segona va correspondre a un estadi intermedi de 34 dies i, l'última, a una maceració llarga de 53 dies. Per a Palau l'extracció de maceració curta, amb poc contacte de la pell amb el líquid, ha tingut uns resultats que va qualificar de “sorprenents”, ja que en va sortir un vi “amb duresa, però endolcit, i amb una frescor aromàtica de fruites vermelles i tocs florals”. Pel que fa a les extraccions de les maceracions més llargues, els resultats han estat uns vins “extrems, però no menys agraïts de tastar; de sensacions més dures i una mica més aspres”.