Sergi de Meià o la cuina de la terra

A Sergi de Meià, de 36 anys, se li va obrir tot un món de possibilitats quan al gener va deixar de ser el cap de cuina de Monvínic (restaurant referent de cuina de proximitat maridada amb enologia). “Feia 7 anys que hi era i ja havia acabat un cicle. Llavors em vaig trobar amb moltes ofertes, fins i tot per sortir fora, però vaig veure un local al costat de casa meva i la família m'hi va animar.”

El resultat, set mesos després, és un acollidor restaurant al carrer Aribau de Barcelona que es diu com ell i que li permet fer realitat el somni de tot cuiner: crear el seu propi espai per fer el que li agrada. Ha assumit el risc sense socis aliens, ha patit un retard de 23 dies per culpa d'una estafa en la cuina, però ja fa tres setmanes que ha obert i tot rutlla a bon ritme. Està content. El boca-orella funciona i el seu nom també. Perquè Sergi és un punta de llança de l'anomenada cuina de proximitat, membre del moviment internacional Slow Food i preceptor del concepte quilòmetre zero.

Qui va a casa seva sap que trobarà producte de primera qualitat, de temporada, comprat a proveïdors locals que treballen de manera ecològica i saludable. I el fet de fer-ho sense intermediaris li permet oferir un preu molt raonable (21,50 euros) en uns menús que d'altra manera resultarien inaccessibles per a la majoria.

En la seva oferta es barreja la cuina catalana modernitzada, plats personals (ceviche de verdures, pasta fresca amb truita de riu de Tavascan) amb els plats tradicionals més potents que ens arriben sobretot de la mà de la seva mare, Adelaida Castells. Ella, cuinera professional durant anys en un restaurant d'Esplugues, s'encarrega dels esmorzars de forquilla que se serveixen de 8,30h a 11,30h del matí (parlem de plats com ara peus de porc, sardines en escabeix...) i que també es poden recuperar a l'hora de dinar. “Tothom busca autenticitat. Hi ha qui ve especialment per tastar el menjar de fonda o fan barreges amb altres plats”, explica Sergi, que va aprendre de petit a apreciar la cuina tradicional feta amb el producte de la terra. I va sentir que la gastronomia era una part molt important de la vida.

“Als anys 80 veia la meva mare llevar-se a les sis del matí per anar a buscar amb el 600 bon producte pel restaurant”, recorda. Als 14 anys ja havia decidit que tenia vocació de cuiner però els seus pares li van dir que primer s'havia de formar. Va estudiar a l'escola Sant Narcís de Girona, on va tenir mestres com ara Joan Roca, de qui guarda un molt bon record (“anàvem a fer pràctiques a El Celler”) i també a Barcelona. “Per a un cuiner la formació teòrica és molt important. Si no et cultives culturalment fas cuina mediocre. A mi m'encanta llegir i descobrir receptaris antics.” De les lectures ha extret el platillo de la batalla d'Almansa, tonyina amb salsa taronja a la menta i l'oli... Unes delicatessen molt nostres que sovint s'han perdut, “i quan les recuperem semblen cuina exòtica”, diu.

Sergi de Meià és un dels components de la comissió de recuperació de receptes del 1714 (que es poden trobar a la web ruta1714.cat) i a partir del setembre es planteja introduir a la carta algun dels 22 plats que hi van trobar. No hi haurà patates: “Deien que eren bones per als porcs però no per a les persones.”

Nascut a Esplugues però fill de Vilanova de Meià, fa 22 anys que cuina i en el seu currículum hi ha el pas pels fogons de cases com el Reno, on va ser cap de cuina amb 24 anys. També Akelare, Excellence (Andorra)... “La feina d'un cuiner és molt dura i et deixa poc temps lliure. Necessites una companya que ho entengui i no és fàcil”, diu Sergi, que ha trobat la persona ideal, la Sandra, amb qui té un nen de sis anys, l'Oleguer. Amb ells passa el poc temps lliure que li deixa un projecte que amaga tota una filosofia de vida: “La cuina de proximitat és la més lògica. Si no cuidem els nostres productors no protegim l'entorn. Els pagesos són els grans reguladors de la biodiversitat”, assegura. I cita d'exemple les mongetes del ganxet, que no han desaparegut gràcies als Baluard de l'Slow Food, projectes a petita escala per ajudar a mantenir els mètodes d'elaboració i conreu artesanal.