Tot recordant la ‘mousse' de fum

“La gent deixava fatal el que feia Ferran perquè no entenien res. Jo el primer cop tampoc vaig entendre gairebé res i no em va agradar ni la meitat. Després ens vam fer com germans i el vaig defensar arreu”, diu Juan Mari Arzak a Snacks, bocados de una revolución, unes declaracions que fan somriure l'espectador. El documental el firmen la periodista Cristina Jolonch i la directora del festival Film&Cook, Verònica Escuer, amb la idea de copsar amb imatges i reflexions de xefs i experts la revolució d'una nova cuina que posa la tècnica al servei dels sentiments. Un exercici de síntesi “que s'havia de fer perquè en el lloc on ha passat tot hi ha d'haver documentació que ho expliqui”, deia Ferran Adrià en la presentació al Club Aribau.

El xef d'El Bulli va ser el motor d'un nou paradigma culinari amb la creativitat com a bandera. Feien mousse de fum i més que un plaer del gust era un plaer intel·lectual. Un joc, un llenguatge nou, una provocació, que ara ja és global. “És que vam crear un model fantàstic, vam ser la millor generació, i sense ordinadors ni idiomes. Ara tot continua també a Mèxic, el Perú, Singapur, Dinamarca...”, assegura Adrià poc després que la revista Restaurant ho hagi corroborat, tot i que el número 1 és de casa.

Hi va haver molts aplaudiments per a Joan Roca, que els agraïa amb reflexions: “La revolució emocional, humanista, seguirà. Devem els ensenyaments a les grans escoles franceses, però avui és prioritària l'empatia que generi el cuiner, i és molt gratificant veure la continuïtat en els joves.” Al seu costat, Paco Pérez recordava el seu primer àpat a El Bulli als noranta –“em va costar dormir i encara em costa!”– i reia quan li preguntaven què té Girona per concentrar tanta bogeria meravellosa: “Girona és un paradís, ja es va iniciar amb Mercadé.” “Mira, el que passa és que comença amb G, com Guipúscoa, xaval”, li replicava Andoni Luis Aduriz, que ha mantingut el seu Mugaritz una dècada en el top ten de Restaurant. “Encara queda molt per fer, penseu en els àpats que es mengen als aeroports, a les escoles...”, deia Albert Adrià, que es va escapar d'Eivissa, on està a punt de presentar Heart, el projecte a mitges amb el Cirque du Soleil: “Està en evolució, hi canvio coses cada dia.” Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, comentava la seva experiència positiva a l'estand de Catalunya a l'Expo de Milà, a tocar del Duomo: “Hem volgut mostrar què podem aportar a l'alimentació, amb receptes, grans cuiners, producció agrícola, mercats de barri, creativitat...”

També hi apareixen càntirs i porrons, i qui sap si aviat seran tendència. Cada dia sembla que ens agrada més el que feien i menjaven els nostres avis, i els productes de quilòmetre zero s'imposen. Aquesta setmana, el restaurant El Filete Ruso ha celebrat cinc anys de vida amb molt bona salut. Pioners de les hamburgueseries gurmet, el seu nom fa referència a la carn picada amb all i julivert arrebossada que ens cuinaven de petits, i causa furor. També les seves propostes diverses, cuinades amb tall de primera qualitat i estacional. La seva és una proposta d'autèntic slow food, guiada per Enric Millà, que ara s'amplia també en format rodat. El Fileteando s'apunta a la moda dels food trucks amb una nevera i una cuina excepcionals que s'estrenen al Sònar, on també hi haurà el nou camió del Comaxurros, els xurros de primera de la pastisseria Canal, que, per cert, aquest Sant Joan té gelats amb gust de coca. La seva idea l'ha fet realitat Massimo Pignata, expert elaborador amb ingredients totalment naturals, que també els ofereix a la seva gelateria, Delacrem.

El Fileteando també serà present a la passarel·la 080, on aquest estiu participarà tota una icona, Iris Apfel, la col·leccionista de moda i decoradora que es va convertir en una llegenda viva de l'estil quan fa deu anys es va fer una exposició al Met amb el seu bigarrat guarda-roba que inclou collarets espectaculars. Malgrat que té 93 anys, “acaba de passar una revisió i està molt bé de salut”, em diuen. Segur que Iris faria una parella genial amb Warhol. Dijous la Diagonal, de Joan Güell a Entença, va celebrar la seva Shopping Night d'estiu, amb originals de l'artista pop, un Pedro Marín vestit de sopa Campbell i Carles Abellán elaborant hot dogs. Tot un deliri neobullinià.