Societat

Sergi de Meià,

Cuiner

“El rovelló és com «La Santa Espina»”

Hem de posar els cinc sentits al bosc, triar i collir bé els bolets i dur-los en cistells, mai en bosses de plàstic que eviten la sortida d'espores
Els bolets no s'acaben amb el fred. N'hi ha de primavera, com el moixernó i la múrgola, i a Tarragona en podem trobar al gener i febrer
Després d'haver fet un recull de receptes d'esmorzar de forquilla amb la seva mare, Adelaida Castells, Sergi de Meià publica La cuina dels bolets (Ara llibres), un text que és molt més que un receptari, amb la seva filosofia quilòmetre zero i la devoció pel bosc com a base. Aquest cuiner capaç d'ensumar amb el nas on hi ha una bona collita micològica i enamorat de Vilanova de Meià (l'indret de la Noguera que porta de cognom per decisió pròpia) ha escrit “un foxtrot, àgil, fresc i eclèctic on parlo de persones que m'han marcat, com el meu avi Emili, a qui li dec l'amor per la natura i la família, de rutes, d'històries viscudes, de llegendes...”
Per què ens agraden tant els bolets?
Per la màgia del bosc! Això d'anar i descobrir que hi ha una florada espectacular de bolets perquè s'hi han donat les condicions meteorològiques ens atrau molt. És tot molt inesperat, salvatge i natural. Els catalans hem passat molta fam i ens hem hagut de reinventar traient partit a tot el que trobàvem. Tenim un paladar exquisit capaç d'apreciar els bolets i som un poble romàntic amant i curós de la muntanya... Tot i que jo faig sortides per anar a buscar restes de boletaires: llaunes, ampolles..., et faries creus del que deixa la gent!
Com s'ha de comportar un boletaire?
S'ha de ser respectuós amb el bosc i això vol dir ser responsable. És important no collir bolets amb bosses de plàstic perquè no permeten que s'escampin les espores com passa quan anem amb cistells. També els hem d'agafar amb molta cura. Jo no els estiro ni els tallo, clavo el ganivet per sota i faig palanca per treure'ls. Si els talles deixes un tros dintre que es podreix i pot perjudicar el miceli, la xarxa subterrània vegetal d'on neixen els bolets.
Hi ha molt risc de trobar-ne de verinosos?
Hi hem de posar els cinc sentits a l'hora de collir. Si no ho tenim clar hem de preguntar en un lloc de confiança i davant del dubte, deixar-ho córrer. Per exemple l'ou de reig és una delícia que es diu Amanita cesarea perquè li encantava a l'emperador August, però té dues varietats que són tòxiques. Els víkings consideraven mística una d'aquestes, l'Amanita muscaria, perquè creien que les seves propietats psicotròpiques els permetien parlar amb l'altre món.
Com és la temporada actual de bolets?
Mig i mig, no és excepcional com l'any passat però jo sempre en tinc perquè, amb els anys, m'he fet un grup d'excel·lents proveïdors. A més, la temporada no s'acaba amb el fred. El moixernó i la múrgola, per exemple, es donen a la primavera. Si arriben les nevades sempre podem anar cap a Tarragona, terra calenta que al gener i febrer té rovellons, fredolics... El Maresme és molt bo per a les trompetes de la mort i a Collserola, a deu minuts de Barcelona, també n'hi ha i la gent ho desconeix. Jo vaig a córrer o a passeig amb el meu fill Oleguer, de 8 anys, i fem descobriments!
Hem de comprar bolets de fora?
Els cuiners que des de fa anys lluitem per la cuina de proximitat i de quilòmetre zero apostem pel que ens envolta. En un moment donat et pot venir de gust menjar la tòfona blanca, que només es fa a Itàlia, i et pots donar el caprici, però sempre es molt millor menjar-la allà i aquí gaudir de la tòfona negra nostra, que no ha viatjat enlloc i és boníssima. La setmana passada, coincidint amb el Fòrum Girona, va dinar a casa Carlo Petrini, iniciador de l'Slow Food. Quan vam començar amb el moviment gairebé ningú no hi creia i ara ja són molts els que veuen la necessitat d'una cuina quilòmetre zero i ecològica. És sana, és natural i lliga amb la teva cultura. Jo tinc la sort de no haver-la perdut mai gràcies a la meva mare. Tampoc no és més car, com diuen, perquè amb un pollastre artesanal que et pot costar 30 euros en mengen quatre cops una família de quatre i amb les restes pots fer canalons, caldo, croquetes... Només falta fer un pensament.
Al llibre parla de la seva relació amb els bolets; el moixernó va ser important!
Doncs sí, perquè l'any 2000 quan tenia 20 anys i treballava a l'Akelarre amb Pedro Subijana veia com els productors ens duien cistells preciosos plens d'aquests bolets carnosos i aromàtics... La seva flaire ens atreia a tots. Els fèiem en truita, guisats... El respecte pel producte i la cuina que es feia em va fer decidir que em dedicaria a l'alta gastronomia.
Diu que el cep l'emociona...
Sí, és el rei dels bolets. Un mite que ja veneraven els romans, melós i perfecte per als cuiners. Crec que la millor manera de menjar-lo és amb una nou de mantega del Cadí, una mida d'escudella, sal, pebre blanc i julivert picat. Ho farem coure fins que quedi una salsa ben lligada.
Diu que el rovelló és la identitat del país, el camagroc és molt sensual i la múrgola és silenciosa i cara...
Sí, el rovelló és com La Santa Espina o el te per als anglesos. Als catalans ens torna bojos. No és el millor de la cuina, però crea identitat i sentiment. I el camagroc és un bolet molt subtil, amb molta textura i delicadesa i una aroma d'avellanes i ametlles... Per això crec que és sensual, podria ser l'ideal per a una nit d'amor! La múrgola és molt buscada i difícil de detectar. Acostuma a aparèixer per primavera en boscos que s'han cremat o que han patit.

Un colorista menú de tardor amb cinc varietats micològiques

Maria Josep Jordan

Al seu restaurant Sergi de Meià prepara plats com l'ou a la planxa amb bolets crus i saltats. Hi ha ou de reig, rovellons i dues grans làmines de ceps amagades sota l'ou que són una agradable sorpresa. Com a aperitiu, crema de coliflor amb camagrocs i picada de fruits secs, “ideal per fer venir la gana”; la bella combinació negre-vermell amb la gamba de la Barceloneta (“fa uns anys en un certamen es va triar aquesta com la millor, per sobre de la de Palamós”) en un llit de trompetes de la mort i cansalada, i per acabar una pasta de full amb crema i formatge de cabra on llueixen fruits de tardor com la móra, el gerd, la magrana i els camagrocs, un bolet adequat per a les postres.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor per només 48€ per un any (4 €/mes)

Compra un passi per només 1€ al dia

Sequera

L’AMB començarà a reduir la pressió de l’aigua en set municipis a partir de l’11 de març

barcelona
L'esquirol

Denuncien la contaminació de la riera de Sant Martí al Parlament

L’esquirol
PALAmÓS

L’Ajuntament i la companyia d’aigües impulsen un fons d’ajuda

PALAMÓS
societat

Els pagesos mantenen els talls a l’AP-7, l’N-II, l’AP-2 i l’A2

barcelona

Barri nou a l’horta vella

TERRASSA
la crònica

Montfullà, una visita a la realitat

Tecnologia

La salut digital troba en la IA l’aliat ideal per créixer al MWC

Barcelona
administracions

Roses reclama gestionar Santa Margarida

roses

Hard Rock: o caixa o faixa

barcelona