Les Cols: 25 anys de cuina arrelada a la Garrotxa

Quan fa 25 anys Fina Puigdevall va mostrar-se interessada a convertir la planta baixa del mas familiar d'Olot en un restaurant, a casa seva els va semblar molt bé però van col·locar la porta d'entrada a la part posterior de l'edifici. “Suposo que deurien pensar que si la cosa no funcionava seria molt més discret plegar veles”, comenta la cuinera que aquest mes de maig bufa les espelmes del quart de segle d'una premiada proposta gastronòmica molt personal, tan arrelada a l'entorn com immersa en el segle XXI. Ho ha aconseguit amb la complicitat imprescindible de la seva parella, Manel Puigvert, de formació jurídica, que s'ocupa de la sala i de la gestió del negoci. “Som complementaris fins i tot en coses quotidianes. Per exemple, en Manel llegeix molta filosofia, però sempre em diu que sóc jo qui l'aplica.”

Li ho diu perquè el tarannà de la Fina és optimista i àvid de novetats, malgrat la seva timidesa natural. No li agraden gaire els focus mediàtics (ni tan sols es va fer una foto amb Tim Robbins quan la seva amiga Isabel Coixet el va dur a sopar al restaurant) però no li costa gens adoptar decisions arriscades que facin evolucionar el seu projecte. La principal va tenir lloc quan Les Cols va arribar a la primera dècada de vida amb bona salut. “Treballàvem moltíssim i era el moment de fer balanç.” En un context global d'avantguarda bulliniana en què s'acceptava amb normalitat que els cuiners busquessin un llenguatge propi, Fina va apostar pel seu. Va radicalitzar el discurs culinari, sempre lligat al paisatge, fins al punt d'eliminar productes que no són de proximitat. En el seu menú no hi entren peixos que no siguin propis de la Garrotxa. Hi treballa la truita de riu en temporada però el seu arròs du calamarsets de llauna, que són els que tradicionalment es menjaven en aquella terra volcànica allunyada del mar.

A la xef li agrada descriure la seva com una cuina “sòbria, essencial i humil, però a la vegada intuïtiva, íntima i autèntica”. Despullada d'elements superflus però revestida de sensibilitat i sostenibilitat saborosa. Fina enalteix els productes senzills i els reinterpreta. Com la patata de la Vall d'en Bas, que es menja amb suc oli d'eucaliptus i all fregit. Un plat intens i gustós.

Però com que els fogons quilòmetre zero corren el risc de caure en el provincianisme, i la parella apostava per la modernitat a tots els àmbits, van voler servir la seva proposta gastronòmica en un entorn de disseny avantguardista fidel a la seva filosofia austera i gairebé espiritual.

Amb l'estudi RCR Aranda, Pigem, Vilalta van idear un menjador minimalista amb preponderància del metall presidit per una gran sala de tonalitats daurades (amb una llarga taula central) que va merèixer el premi FAD del 2003. “La idea és compartir menjar en un ambient monacal que convidi al silenci”, comenta Manel. La reforma va respectar l'entrada principal tal com estava “perquè ja ens agradava molt i això ens permetia gaudir d'un jardí tranquil per servir els aperitius i els cafès davant de la façana principal”, explica Fina. Els comensals fluctuen entre la calma d'un menjador del segle XXI i la d'un decorat exterior més propi del segle XV. “Ens satisfà el contrast entre la tradició i l'avantguarda en el disseny dels espais tant com en la cuina”, apunten Manel i Fina, que fa cinc anys van assolir un nou repte arquitectònic: els pavellons dels convits.

“Féiem les celebracions de casaments i comunions en una vela al jardí en un lloc molt just, que després vam haver d'ampliar. Ens vam adonar que no tenia res a veure amb la resta del conjunt, així que ens vam llançar a crear un espai que ajudés a entendre el restaurant con un tot global.” L'àrea, just darrere del restaurant, conjuga el metall amb elements divisoris transparents en un entorn que aprofita i realça la pedra i les plantes de la terra volcànica fins i tot als lavabos. L'any passat va rebre l'AIT Award Best Interior and Architecture. La Carpa permet a Les Cols obtenir una font d'ingressos que facilita la pervivència d'un restaurant gastronòmic amb un planter de professionals nombrós situat en una localitat de 38.000 habitants allunyada dels grans centres urbans (tot i que des de Barcelona s'hi arriba en una hora i mitja per bona carretera).

Al menjador d'alta cuina es pot triar entre dos llargs menús: Primavera i natura conté elaboracions estacionals lligades al paisatge, i Hort i galliner, plats amb els productes de l'entorn més immediat, el de l'hort que planta Fina i els ous de les gallines que es veuen corretejar des de les taules del menjador. Una visió realment hipnòtica que t'acosta a la filosofia de la introspecció una mica més. Destacables l'ou fresc del dia amb maionesa i tonyina, la ceba dolça del volcà Croscat conreada en terra volcànica i l'amanida hidropònica. Tres propostes que la Fina cuina amb Pere Planagumà, la seva mà dreta des de fa anys: “El meu equip és importantíssim i en Pere és part indissociable del nostre èxit”, diu la cuinera, que també té Albert Lorenzo al front de la pastisseria. És el responsable de postres delicioses, com uns saborosos brownies i xocolates que semblen roques de l'entorn volcànic.

En el seu afany per descobrir i investigar, Fina treballa en la recuperació de productes de la comarca com el fajol, el blat propi de la Garrotxa que durant un temps es va deixar de plantar. De nou reivindicat, Les Cols el presenta en plats que van més enllà de les típiques farinetes de la zona. El trobem convertit en un espagueti amb brou fumat o en una crosta que amaga embotits (i que se serveix amb un cava de Mont-ferrant daurat que commemora el 25è aniversari del restaurant). “La catifa blanca de les seves flors és tan impressionant com els ametllers florits, i forma part de la tradició pictòrica de l'escola olotina del paisatge”, recorda Manel. El treball del fajol representa molt bé el que Les Cols vol transmetre: una cuina de la terra portada al segle XXI que li ha merescut una primera estrella Michelin el 2005 i la segona en el 2010. “Et col·loquen en el mapa mundial de la gastronomia”, diu Fina, conscient que la seva proposta entusiasma els paladars sofisticats.

Les Cols també ha incorporat un menú low cost de 15 euros que ofereix tots els dijous d'hivern a La Carpa i els d'estiu al pavelló de Tossols. El pavelló (d'estètica minimalista) al costat del riu Fluvià “té molt èxit i ens serveix per acostar el restaurant a tot tipus de públic”. I especialment pensant en els seus veïns d'Olot, Fina vol celebrar els 25 anys al restaurant amb un menú especial i un punt nostàlgic. “Una carta abundant que recuperi plats del principi, com el turbot al forn, la terrina de verdures, el farcellet de col amb fetge d'ànec, la tarta Tatin de poma, el tocinet de cel amb gerds...” Una tornada als orígens que no traurà impuls a la investigació, al seu desig de buscar la tercera estrella Michelin i també d'aparèixer en llistes internacionals de prestigi, que ja triguen massa a fixar-se en aquest gustós racó volcànic.