“Ara tinc llistes d'espera. Era impensable”

Tenim ple als migdies fins al febrer. No estàvem acostumats a aquest ritme, ja que ens trucaven amb dies d'antelació. Ha estat un canvi molt ràpid i intens.

A la cuina érem quatre i anàvem fent, però ara ja veiem que ens calen més mans i també una altre persona a la sala. S'ha de fer una bona selecció per garantir el tracte i l'equip humà que teníem i poder continuar disfrutant del dia a dia com fins ara.

Els meus clients habituals no estan acostumats a aquest ritme de reserves. Tampoc s'ho esperaven i ara els tinc en llistes d'espera. Una cosa totalment impensable fa quatre dies. Ara durant els dinars hem de parar el telèfon perquè no para. Són decisions d'urgència.

Això està clar. És el que sabem fer i n'estem orgullosos.

Això costa sempre, però mirem de satisfer els clients nous i els de tota la vida. És el que ens permet pagar nòmines a final de mes, perquè no deixa de ser un negoci.

Sí, els restaurants anem de bòlit amb àpats d'empresa i les festes. Amb temporada del bolet i després la preparació de la caça i plats d'hivern ja es nota que necessitem més temps de preparació. Les galtes estofades amb vi negre són un dels clàssics que els clients ja esperen.

Sí, pel nostre estil i el tipus de restaurant. Nosaltres som artesans a qui ens agrada millorar les receptes. M'interessa el sabor i que estigui ben fet amb el temps de cocció i bons productes. Treballem a la carta i no tenim menús degustació. Estàvem convençuts que no jugàvem a aquesta lliga, però estem encantats que ens valorin la feina.

S'ha de pensar que darrere el glamur que ara mana en el món de la gastronomia hi ha empreses i preocupacions lligades a la part econòmica. Això és un restaurant petit on ens anàvem guanyant la vida, però no per tirar coets. Si ara ha de créixer en infraestructura són despeses fixes. Fins quan durarà el suflé? No ho sé, per això s'han de pensar molt bé les decisions. El perfil de client ha canviat i no puc anar omplint els menjadors amb els menús de 24 euros que abans eren residuals. No es tracta d'apujar preus però jo tinc estructura per a una altra cosa. Ara també ens demanen degustació que vam deixar de fer.

Que no canviem. Però la situació ha canviat i tenim un nou repte que ens hem trobat, i volem disfrutar dels elogis i el reconeixement però amb la situació controlada. Fa deu dies que estem atabalats i necessitem personal per al migdia i la nit per no morir. Vaig arribar el mateix dia de l'estrella i aquí a la cuina ja treballaven com bojos. Ells són els primers que veuen que tot ha canviat.

A mi m'agrada més menjar que cuinar. A casa l'acte de menjar sempre ha sigut una festa i això crec que em va despertar l'interès per saber com es fan les coses i posar-me a remenar els fogons.