Porc, cols i trumfes

El Pirineu és un territori de comunicacions complicades per les característiques del terreny, però tradicionalment aquest desavantatge ha donat als seus habitants, des del punt de vista gastronòmic, una astúcia que en altres zones, on l’intercanvi amb comarques veïnes era més senzill i rutinari, no era tan necessària. Al Pirineu, el menjar de quilòmetre zero no era pas una moda, sinó que històricament ha estat una necessitat. Calia passar amb el que donava la terra, i això en hiverns durs i llargs no era pas senzill.

D’aquí neix el trinxat: una hàbil combinació de col d’hivern, trumfes (les patates pirinenques) i algun tall de carn, si és possible greixosa, per tal d’aportar les calories necessàries per fer passar millor els llargs dies hivernals a l’alta muntanya. És, originàriament, un plat de subsistència, però ha arribat als nostres convertits, ara també, en una especialitat apreciada per la seva autenticitat i per les aportacions nutricionals que garanteix. La col d’hivern, tant si és de fulla llisa com arrissada, és un producte d’hort que té una extraordinària resistència a les condicions climàtiques extremes. De fet, les gelades li van bé, al contrari que a la majoria de productes de l’hort. La col d’hivern és més fullada i té un toc més dolç que la de cabdell, producte de les gelades que l’han estovat. La seva recol·lecció va des de mitjan desembre fins a finals d’hivern, i per aquest motiu es va convertir en una producció segura i fiable per als pagesos i ramaders pirinencs. Quan la neu tallava els camins i calia passar setmanes senceres aïllats a la muntanya, aquest producte resistia fidel entre la neu, garantint nutrients amb un sabor intens i equilibrat quan no hi havia res més. Les patates o trumfes, provinents de la serralada andina, presents a Europa des del segle XVI i convertides des del XVIII en el gran aliment de supervivència de les classes populars, és un producte que es va adaptar molt bé al clima del Pirineu.

Avui, el tall de carn que solia acompanyar aquest plat és normalment la cansalada de porc, un animal que també era garantia de supervivència hivernal en els temps difícils i que es feia durar tot el cicle de l’any amb diferents tractaments de la seva carn. Un bon trinxat aprofita el llard, un producte bàsic de l’aprofitament del porc. Aquest llard prové de la preparació de la cansada i d’altres greixos del poc. El llard s’afegeix a la barreja de col i patata en el moment de trinxar-lo, és a dir, d’anar aixafant les fulles i cabdells de la col amb la patata, fins a aconseguir una massa irregular que és el trinxat.

Unes tires de cansalada decorant la superfície del trinxat són la cirereta perfecte per a un plat nascut de la supervivència i que avui és a la carta dels restaurants de luxe.

“

“