L'especejament de la tonyina vermella

L'especejament d'una tonyina vermella de 189 quilograms, el mètode de pesca, l'alimentació, l'estudi i la comercialització d'aquesta espècie, a càrrec del grup Balfegó, de l'Ametlla de Mar, va ser una de les activitats principals de la Llotja de Xarcuteria Regisa 2013, que es va celebrar diumenge i ahir al Mas Marroch de Vilablareix. La 16a edició d'aquesta fira, que va néixer el 1987 perquè els clients de Regisa poguessin conèixer tots els productes del seu catàleg, ha reunit en aquests dos dies més de 1.500 persones interessades a contactar amb els subministradors i descobrir els productes de la pròxima temporada. A més, però, la fira de Regisa –empresa fundada el 1981 per Gerard Vila i Jaume Calm– va incloure ahir les ponències de Jordi Roca, el pastisser del celler de Can Roca i impulsor de RRRocambolesc, amb el títol La cuina dolça d'El Celler de Can Roca. Jordi Roca va ser precedit per la intervenció d'Angelo Corvitto, de Gelats Angelo Corvitto, qui va parlar sobre el gelat en la gastronomia. Abans, hi va haver la mostra, en directe, de com es trosseja una tonyina vermella. Tajiri Nobuyuki, de Balfegó, va ser l'encarregat de l'especejament, mentre que el periodista Salvador Garcia-Arbós, que col·labora amb aquesta empresa en un llibre sobre la tonyina vermella, en relatava el procés. Bona part dels assistents al migdia a la fira van seguir aquest procés i van conèixer una empresa que exporta el 90% de la seva tonyina i que disposa d'un procés de traçabilitat pioner al món: cada exemplar que comercialitza Balfegó està identificat electrònicament i així ho pot comprovar el consumidor final.