La samfaina

Una sam­faina no fa estiu. Per això fa aquests estius plu­jo­sos. No és el canvi climàtic, no. És el canvi d'hàbits de la població, i espe­ci­al­ment els usos i cos­tums ali­men­ta­ris el que pro­voca la indig­nació dels ele­ments de la natura. És cert que ara ja hi ha de tot, tot l'any, i que per tant costa de saber quan és el temps de cada cosa. El de les cire­res, el de les figues, i el de les albergínies i pebrots. I qui no està ave­sat a anar al mer­cat o a conèixer els rit­mes de les plan­tes ha per­dut l'ore­mus biològic.

Per mi la sam­faina fa estiu. És ara quan aga­fen millors colors els car­bas­sons, pebrots verds i ver­mells, i albergínies, amb aque­lles pells liles i de lluïssor magnètica, i en la llista hi afe­gim la ceba, i el tomàquet. Fora de norma, i com si fóssim mallor­quins, la mare hi afe­gia patata, que ho acaba d'arro­do­nir.

La sam­faina, que pels recep­ta­ris té con­dició de salsa, per mi té tota la con­si­de­ració de plat. La car­no­si­tat de les ver­du­res, aquell crui­xir amo­ro­sit, l'oli ata­ron­jat a la pae­lla, per la colo­ració de pebrots i tomàquets, li donen tal potència de sabor i aroma, que fan que qui jugui com a visi­tant sigui el pollas­tre, el bacallà, l'ou car­go­lat, la tonyina o els peus de porc.

És una com­bi­nació simfònica. Un plat de cor­pus gas­tronòmic, que a les Illes du el nom de tom­bet; a la Cata­lu­nya del Nord, rata­to­ui­lle, i a Sicília, capo­nata, i que s'empa­renta amb la titaina de València. És cuina medi­terrània per excel·lència. D'aquesta que ens posem a la boca però no al pap, segons dela­ten les enques­tes.

I és que hem can­viat, i per això can­via el temps. A més de vida sedentària, no tenim esma ni per esca­li­var una albergínia al flam dels fogons de gas. L'esca­li­vada ha fet més for­tuna que la sam­faina. I això que és més labo­ri­osa. Però les vir­tuts dietètiques de la seva cocció depas­sen les dels fre­gits. I a més la indústria de la quarta i cin­quena gamma ens ho dóna mas­te­gat. Gai­rebé. Segur que també hi ha feina avançada per la sam­faina, però i el gust de veure com es va fent? De com es fa el gust de l'estiu?