Aliments de proximitat
un patrimoni natural de productes de veritable proximitat, el coneixement
dels quals és fràgil perquè està
en mans de gent de força edat i molts
dels seus usos no s'aprofiten prou
L'alimentació ha de ser variada, amb predomini dels vegetals i, sempre que es pugui, a base de productes de proximitat. D'altra banda, convé promoure els trets culturals propis perquè, com es diu al llibre Plantes alimentàries del Pirineu català, de Teresa Garnatge, Joan Muntané, Montserrat Parada, Montserrat Rigat i Joan Vallès, que ha publicat Farell Editors, “la cultura alimentària és un dels components de la cultura en general i com a tal té un paper rellevant en la conformació de la identitat d'un territori i d'un grup humà”. Aquest llibre proporciona una sòlida i interessant informació sobre plantes comestibles usades popularment al Pirineu català, amb quaranta fitxes que inclouen, per a cada una d'elles, una descripció, la seva ecologia, els usos alimentaris, altres usos etnobotànics (l'etnobotànica estudia les relacions entre les societats humanes i les plantes) i una recepta. Aquest llibre és obra del grup que impulsa Joan Vallès, catedràtic de botànica de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona, que contribueix al coneixement de les propietats alimentoses i medicinals de les plantes de casa nostra, en aquest cas dels Pirineus, un patrimoni natural de productes de veritable proximitat, el coneixement dels quals és fràgil perquè està en mans de gent de força edat i molts dels seus possibles usos no s'aprofiten prou.
Alguns exemples de les plantes estudiades, pròpies dels Pirineus “estrictes” i el seu entorn, són ben il·lustratius. El fajol o blat negre, el cultiu i ús del qual van ser importants fins a mitjan segle XX, es conrea bàsicament al Ripollès i la Garrotxa, i darrerament experimenta una certa creixença. Precisament el passat mes de febrer Batet de la Serra (Garrotxa) va celebrar la 7a Fira del Fajol, avui integrat en la “cuina volcànica”, i encara no prou conegut i valorat arreu. No és un cereal, però el seu fruit proporciona una farina que, degudament treballada i associada a altres ingredients, és panificable, però no conté gluten i, per tant, és apta per a celíacs. A més, té un notable valor nutritiu, que permet disposar d'una font local per elaborar productes dels que ara es fan amb els grans de la quinoa, d'origen andí. El coscoll i les xicoies són verdures pirinenques adients per fer amanides, una de les quals (amanida de xicoies amb col confitada i greixos) recull el Corpus del patrimoni culinari català, de l'Institut Català de la Cuina, que encara pot treure més partit d'aportacions etnobotàniques com aquestes.
Les begudes també disposen de matèries primeres pirinenques, com nous i herbes aromàtiques per preparar ratafies, i llúpols per a la varietat de cerveses catalanes que s'estan produint. I amb la farigola, a més del vell medicament de l'aigua timolada, podem cuinar una excel·lent i saludable sopa, que Josep Pla qualificava de poètica i terral i considerava més agradable que la sopa d'all. Nèstor Luján deia que l'ús discret i mesurat d'aquesta herba pot aromatitzar plats tan nostres com la truita del Segre o els peus de porc. I ho podríem assaonar amb la sal de Gerri (Pallars), que es torna a obtenir de forma ben curosa.
En parlar i pensar sobre el nostre menjar és inevitable evocar Josep Pla, per al qual la cuina era el paisatge posat a la cassola. Segons el professor i antropòleg alimentari Jesús Contreras, la frase és bonica, però en el nostre món actual potser seria més realista dir que la cuina és el mercat posat a la cassola, i aquest mercat, massa globalitzat, tendeix a desplaçar, o fins i tot ignorar, els productes locals. De la mateixa manera que diversos polítics ens han recordat que Catalunya no la defensarà ningú més que nosaltres, les nostres menges també. No deixa de ser “curiós” que molts “ciutadans d'un lloc anomenat món” i organismes internacionals es preocupin de la desaparició de qualsevol animal o planta per por que es redueixi la biodiversitat, i en canvi no dediquin la mateixa atenció a la pèrdua d'un patrimoni culinari o, vist des de Catalunya i tots els Països Catalans, més enllà del marc d'aquest article, que tampoc els preocupi la possible desaparició d'una llengua que, a més, entre moltes altres coses, dóna nom a una cuina i a uns plats.
No hem de magnificar l'interès de la gastronomia, però tampoc subvalorar-lo. Com afirma l'historiador i expert gastronòmic Jaume Fàbrega, “la cassola forma part, també, d'una història i una identitat nacional”. Ara que es promou la candidatura Barcelona-Pirineu dels Jocs Olímpics d'hivern, estaria bé, si s'aconsegueixen, que s'aprofités l'avinentesa per promoure alguns dels aliments i plats propis dels Pirineus. Segur que als atletes, com a tothom, els resultarien innovadors, saludables i agradables.
