Tòfol

Aquell 1954, l'exèrcit colo­nial francès era der­ro­tat per Ho Chi Minh i Vo Nguyen Giap a Dien Bien Phu, a Algèria el FLN començava el seu com­bat per la inde­pendència i Indonèsia tren­cava els seus lli­gams amb Holanda. Es des­co­bria la vacuna con­tra la poli­o­mi­e­li­tis, la segre­gació racial a les esco­les nord-ame­ri­ca­nes era pro­hi­bida i IBM venia el seu pri­mer miler d'apa­rells informàtics. Bones notícies, doncs, per a la huma­ni­tat. Però en man­cava encara una, d'excel·lent per a Lleida, la plana i força més enllà i tot: Cristòfol Bal­sells, Tòfol hi obria una casa de men­jars al número 18 del car­rer Pallars, que va anar fent-se un nom entre la gent par­tidària de la bona taula, el bon beure i la bona com­pa­nyia, sense gaire pre­ten­si­ons de mini­ma­lisme estètic pel que fa a la deco­ració inte­rior. Ismael, el fill, ara porta el negoci, total­ment reno­vat el local, ja que s'hi havia anat acu­mu­lant molta història gas­tronòmica...

El nou Tòfol té unes tau­le­tes al car­rer, on fa de bon estar a l'època del temps ama­ble, fent-hi el ver­mut per obrir la gana o bé paint-hi l'àpat, amb un bon aiguar­dent per tirar avall o un gintònic de memòria insu­pe­ra­ble i un cafetó. A la planta baixa, hi ha un men­ja­dor generós en tau­les, on sobre­surt una barra de bar llarga, rere la qual l'Ismael és el rei del mambo i fa i desfà al seu gust, ja que el dret a deci­dir hi és gene­ral­ment vul­ne­rat, no pas a l'espa­nyola, sinó amb traça, atès que la seva volun­tat sem­pre acaba impo­sant-se per triar teca o mam. És un home que va per feina, l'Isma, un veri­ta­ble belluguí, con­ver­sa­dor però sense ata­ba­lar-vos ni un ins­tant, just el que toca. Home de poques parau­les i molts plats, diu el que ha de dir i, en absència de carta, recita la ras­te­llera de pos­si­bi­li­tats que sur­ten de la seva cuina i prou. S'agra­eix, ja que s'allu­nya del per­fil de l'amo de res­tau­rant que, de tan ama­ble com vol ser, acaba emba­fant.

Ell puja i baixa les esca­les dese­nes de cops, fins al pis de dalt, una mena d'entre­so­lat on hi ha para­des mitja dot­zena de tau­les, dues de les quals al fons de tot, com una mena d'espai reser­vat als par­ti­da­ris d'un nivell més ele­vat de dis­creció que l'habi­tual, en un indret tan trans­ver­sal com aquest, on hi ha gent de tots colors, en un marc de con­vivència civi­lit­zada garan­tit pels seus fogons. L'indret és una mena de micro­cos­mos llei­datà, on s'aplega gent molt i molt diversa, tota la qual com­par­teix, però, uns prin­ci­pis ideològics fona­men­tals: la passió per men­jar i beure bé, amb pro­duc­tes de con­fiança, un ser­vei eficaç i ràpid i una sen­sació per­ma­nent de fami­li­a­ri­tat i auten­ti­ci­tat, allò que només tenen els llocs amb anys a l'esquena, capaços de con­ti­nuar sent aco­lli­dors i caso­lans.

Té unes anxo­ves extra­or­dinàries, no gens sala­des, que els àngels hi can­ten, una ama­nida verda que entra pels ulls i una truita amb car­xofa, pri­meta, insu­pe­ra­ble, o bé esquei­xada, al cos­tat de mus­clos, esco­pi­nyes, gam­bes i esca­mar­lans, tot a la planxa, com el cala­mars o la sèpia. I ver­dura bullida, per a qui no vul­gui anar tan fort, al cos­tat d'uns cara­gols amb sam­faina un pun­tet pican­tons, cigrons amb ou dur i xoriço roig, amb un sofre­git de ceba i tomaca, i una llon­ga­nissa glo­ri­osa, de dimen­si­ons arro­gants, amb tomaca fre­gida, o bé un bon filet o un plat de tripa. Ara hi ha un cui­ner nou que diuen que fa un tàrtar magnífic. Com en són també els pas­tis­sos, fets a casa, i els bons vins de la terra, amb una vari­e­tat enve­ja­ble de Cos­ters del Segre. El Tòfol no és un res­tau­rant de men­ja­fes­tucs, ni de mit­ges ceri­lles, sinó de gent men­jaire que sap apre­ciar, encara, allò que és excel·lent, el goig pels bons pro­duc­tes, ben cui­nats, ben pre­sen­tats, ben ser­vits i, això ja és cosa del cli­ent, ben com­par­tits. Per això t'hi tro­bes la ciu­tat, la comarca i, a cops, gent del país sen­cer. Men­jar a cal Tòfol bé val una esca­pada a Lleida...