Sopes i caldo

El lli­bre Tots els refranys cata­lans, d'Anna Parés i Pun­tas, en recull una qua­ran­tena sobre les sopes, cosa que demos­tra la importància, anti­gui­tat i popu­la­ri­tat d'aquesta menja en la nos­tra cul­tura –també en mol­tes altres–, i l'escu­de­lla, segu­ra­ment la nos­tra sopa per excel·lència, con­ti­nua ocu­pant un lloc cab­dal en l'àpat tra­di­ci­o­nal del dia de Nadal. Per poder fer sopes cal foc i un reci­pi­ent que l'aguanti, i la huma­ni­tat va dis­po­sar de totes dues coses ja fa uns vuit mil anys. Des d'ales­ho­res aquesta ha estat una bona manera de bar­re­jar i inte­grar ali­ments a l'abast, que ha donat lloc a una gran diver­si­tat de plats, amb una fracció líquida, el caldo o brou, i unes parts sòlides, que es poden men­jar con­jun­ta­ment o sepa­ra­des. El gran trac­tat de cuina romana d'Apici inclou algu­nes sopes, i el Lli­bre de Sent Soví, el text català medi­e­val més antic sobre cuina, també, perquè men­tre que a l'edat mit­jana els “senyors” gau­dien de ros­tits i gui­sats, les sopes i purés eren el men­jar diari del poble. Tenim també un text con­tem­po­rani de referència, El Lli­bre de les sopes, del cui­ner i xef Josep Lla­do­nosa i Giró, sub­ti­tu­lat amb el cone­gut refrany “qui menja sopes se les pensa totes”, reflex de la visió posi­tiva que tenim, en gene­ral, d'aquest plat.

Fins fa rela­ti­va­ment poc no era pos­si­ble dis­po­sar d'aigua pota­ble si no s'estava a prop d'un bro­lla­dor o una font o si s'escal­fava, cosa que s'acon­se­guia quan es bullia per fer sopa o infu­si­ons. Una altra manera de beure aigua en con­di­ci­ons era en forma de vi, que, tal com expli­cava el meu mes­tre, el pro­fes­sor Fran­cisco Moreno, no deixa de ser aigua amb aro­mes agra­da­bles i “desin­fec­tada” amb una certa pro­porció d'alco­hol.

A propòsit de les sopes, Josep Maria Espinàs deia, ja fa un temps, que “pot­ser pas­sen un mal moment perquè després de segles de pro­ta­go­nisme a les tau­les cata­la­nes, han sofert l'enves­tida múlti­ple de les noves for­mes de vida, de la dietètica, de la sim­pli­fi­cació del procés culi­nari... i aneu a saber si també han rebut una enves­tida de caire psi­cològic, que ho engloba tot: l'ana­cro­nisme”. No hau­ria de ser així, perquè a més de les seves vir­tuts gas­tronòmiques, tenen pro­pi­e­tats interes­sants. Com ja s'havia obser­vat abans, un estudi fet a la uni­ver­si­tat d'Iowa de fa uns mesos cons­tata que les per­so­nes que men­gen sopa amb més freqüència tenen menys risc d'obe­si­tat. Les raons poden ser diver­ses, des que els que en men­gen dedi­quen més atenció a la cuina i als àpats, fins al fet que una ingesta de líquids calents com a pri­mer plat pre­dis­posa a men­jar menys. A més, el caldo és un ape­ri­tiu sense alco­hol ni pràcti­ca­ment calo­ries, perquè li podem treure la mica de greix que porta si el dei­xem refre­dar i reti­rem la capa de sobre que s'ha soli­di­fi­cat. Una tassa de caldo sol apor­tar unes 10 qui­lo­ca­lo­ries, una ració de brou amb pasta o ver­du­res, de 80 a 100, i una ració d'escu­de­lla i carn d'olla, 480.

Tot i que la nos­tra soci­e­tat pot­ser no en pren tan­tes com abans, les sopes seguei­xen con­su­mint-se arreu del món, tal com ho demos­tra un arti­cle apa­re­gut aquest novem­bre a la revista Food Tech­no­logy, on es comenta la seva ver­sa­ti­li­tat i es trac­ten dife­rents pos­si­bi­li­tats de dis­mi­nuir el seu con­tin­gut en sal, tant a la llar com a la indústria, que ja fa temps que n'ela­bora i que avui en treu al mer­cat amb un excel·lent nivell de qua­li­tat. S'acom­pleix, així, aque­lla frase que diu que la indústria ali­mentària no deixa de ser una gran cuina que fa el que no volem, no podem o no sabem fer.