Bocuse – Mercader

Gérard Collomb, ministre francès, ho va dir així a les xarxes socials: “Paul Bocuse ha mort, la gastronomia està de dol. Monsieur Paul era França: senzillesa i generositat, excel·lència i art de viure. El Papa dels gastrònoms ens deixa, tant de bo els nostres professionals, a Lió i arreu, puguin cultivar molts anys els fruits de la seva passió.” El cuiner més famós d’Europa morí aquest gener passat als noranta-un anys d’edat, i per dir-li adéu de forma solemne (i molt a la francesa), més de mil cuiners, abillats amb la jaqueta blanca de gala i tots amb estrelles al firmament Michelin, assistiren al funeral de Paul Bocuse a la catedral de Lió.

El personatge va revolucionar l’ofici de cuiner i posà la cuina en primera línia, fou reconegut en vida, imitat i venerat. Tot i que calia reservar taula i esperar molt per poder anar al seu restaurant, Bocuse era un home senzill, assequible i casolà –si es pot dir així. Ho sé de primera mà (de segona, per dir-ho bé) perquè fou amic del gran cuiner nostrat Josep Mercader que, si no hagués mort tan escandalosament aviat (als 53 anys), ja hauríem vist on arribava la seva professionalitat creativa. Precisament aquest gener ha fet quaranta anys que Bocuse i Mercader es van conèixer a Collonges-au-Mont d’Or, a casa del francès.

I es van anar comunicant, amb la cuina com a exclusiu tema de referència. M’hauria agradat assistir a alguna de les trobades, però vaig endevinar una mica com devia anar tot: el senyor Mercader era un apassionat de la cuina, i monsieur Bocuse no cal ni dir-ho. Ambdós cuinaven fermament convençuts de la importància de la seva professió, ambdós pregonaven i practicaven una rigorosa fidelitat a les seves arrels, una cuina seriosa, assenyada, lluny de tota moda passatgera i de qualsevol originalitat enganyosa. Mercader va ser un gran innovador però reconegut després de mort; va trobar solucions innovadores, va suavitzar sabors, alleugerí salses i creà un reguitzell dels que s’anomenen plats d’autor.

De Bocuse no hi ha dubte, però de Josep Mercader, fundador i director del Motel Empordà de Figueres, sí que cal destacar-ne la continuïtat o permanència de la seva obra, respectada i exalçada avui en dia, en fidelitat a l’estil i savoir faire que ell creà. A Bocuse li cridà l’atenció (ho llegíem fa un parell d’anys a la premsa francesa) que Jaume Subirós (gendre de Josep Mercader) fos un dels primers cuiners a sortir al menjador. I va dir que ara li agradaria que els cuiners entressin a la cuina. És a dir, menys vedetisme i més rigor, no tanta estrella i més xup-xup.