“El vi ha estat, des dels ibers, un element social de primer ordre”

Alguns dels investigadors del Grup de Recerca Seminari de Protohistòria i Arqueologia de la URV (Gresepia) vàrem crear fa un temps una spin-off de la universitat que es diu Iber. Aquest projecte empresarial ofereix diferents serveis relacionats amb la gestió patrimonial, el turisme i l’educació i una de les coses que ha fet és la cervesa Iberika, un producte sense llúpol a l’estil de com l’elaboraven els ibers. És una cervesa que ja s’està comercialitzant i que és molt diferent de les que es troben al mercat. A partir d’aquesta experiència es va iniciar una col·laboració amb el departament de Química Analítica i Química Orgànica de la nostra universitat centrada en l’anàlisi del contingut dels vasos provinents de les nostres excavacions.

Efectivament, vàrem pensar a enfocar la investigació cap als productes fermentats i un d’ells podia ser el vi ibèric. La idea va agradar a Joan Miquel Canals, degà de la Facultat d’Enologia, i a Fernando Zamora, director del celler Mas dels Frares.

És molt complicat saber la varietat que utilitzaven els ibers perquè el raïm pateix moltes mutacions. En tot cas, vàrem optar per l’ull de llebre, que és una de les varietats més antigues de la península Ibèrica i que, per sort, tenien previst collir-la a la vinya del celler.

Teníem la documentació provinent dels treballs arqueològics i la col·laboració tant dels bioquímics com dels enòlegs. Per tant, ja ens podíem posar a treballar. De fet, elaborar vi és fàcil. Al cap de tres setmanes ja el teníem fet, ja havia fermentat arribant als 12 graus i es podia consumir. Però és clar, una cosa és fer el vi i l’altra comprovar què passa amb el pas dels mesos. En arqueologia experimental, una de les preguntes que ens fem és, per exemple, com es conserva aquest vi. ¿Es podia conservar o els ibers acabaven bevent vinagre al cap de tres mesos i es quedaven sense vi fins a la collita de l’any vinent?

Vàrem deixar reposar 25 litres durant tres mesos dins una gerra d’argila coberta amb una tapa de fusta i una capa de guix. Aquest recipient el va fer Josep Jornet, un mestre artesà de Miravet que encara treballa amb argila de l’Ebre, un material que, a diferència de les argiles més habituals procedents de Girona o d’Andalusia, és poc porós i impedeix la sortida del líquid.

El primer que vaig notar era olor de vinagre, però els enòlegs em van tranquil·litzar en dir-me que no era àcid acètic. I tenien raó. En provar-lo vaig comprovar que no era avinagrat.

En Joan Miquel Canals ha dit que té un gust terrós, probablement degut al recipient d’argila. Jo, sincerament, no l’hi noto, però no soc enòleg. A mi em fa pensar en un vi normal, d’aquells que es feien fa trenta anys a totes les cases de pagès de Catalunya. Un vi que s’acabava picant. Actualment, acostumats com estem als vins de qualitat, no el podríem vendre.

Tal vegada, per ells, aquest vi seria ben bo. De fet el que sobretot buscaven era la graduació, perquè sempre s’associava a moments de ritualitat.

Sobre gastronomia ibèrica sabem coses molt bàsiques. Menjaven pa, carn –domèstica o de caça– porc, corder... aus, llegums (llenties, pèsols) preparats com una mena d’hummus, marisc (escopinyes, tellerines), peix, de mar i de riu, fresc o salat. Les salaons de peix (per exemple la tonyina) eren molt preuades.

Volem fer proves relacionades amb la conservació del vi i també amb els additius naturals que ens han sortit en algunes analítiques del contingut de recipients trobats en els jaciments. Sabem que els ibers feien la cervesa sense llúpol, un aromatitzant vegetal que no es va emprar fins a èpoques posteriors, però hi posaven artemisa, que és un conservant i un desinfectant. No sabem si feien una cosa similar amb el vi. Cal experimentar més. En alguns d’aquest treballs hi participaran els estudiants d’enologia.

Hi ha la idea popular que van ser els grecs, però no és veritat. Els primers a portar-lo van ser els fenicis procedents del Líban, arribats a la costa andalusa en època preibèrica. A la península ja hi havia vinya, però era silvestre i el que fan ells és empeltar-la amb el que porten del Líban, recollir raïm i començar a produir vi. Aquest vi es converteix en el producte d’excel·lència per a l’intercanvi comercial entre els fenicis i els indígenes, que fins aquell moment eren només bevedors de cervesa. Els encanta, el troben com un producte màgic, però només arriba a les elits, és un símbol del poder, i no serà fins a 150 anys més tard que els ibers el comencen a produir i el consum es generalitza. Des d’aquella època, el vi ja no deixa de ser un element de primer ordre vinculat als canvis socials, a la festa, a la religió i a la ritualitat i, més tard els romans, que controlen tot el Mediterrani, el convertiran en una indústria important.