la contra
La definició d'un cafè perfecte
Els millors baristes gironins participen en la setena edició del concurs de Cafès Cornellà
Què distingeix un cafè espresso d'un cafè exprés? Una aroma fina i complexa, un gust entre dolç i amarg equilibrat, un cos ple, una presència visual de la crema i el color i un agradable sabor retronasal. Obtenir aquesta mescla perfecta és pràcticament un art i requereix una definició exigent, que té el seu origen a Itàlia: 7 grams de cafè molt, 25 mil·límetres d'aigua, 90 graus de temperatura de l'aigua, 8,5 bars de pressió de l'aigua, 25 segons de temps d'extracció i 40 graus de temperatura inicial de la tassa. Una petita alteració d'aquests paràmetres provoca que el cafè ja no pugui anomenar-se espresso.
Aquest bon fer l'havien de demostrar ahir els participants del setè concurs del barista, organitzat per Cafès Cornellà. L'acte es va celebrar per primer cop fora de les instal·lacions de la fàbrica, al centre cultural La Sitja, de Fornells de la Selva. Quatre baristes gironins –tres homes i una dona– van haver de fer gala del seu domini preparant, en quinze minuts, quatre cafès espresso, quatre caputxinos i una beguda especial sense alcohol que tingués com a base el cafè. Un jurat sensorial i un jurat tècnic avaluaven fins al darrer aspecte de cada actuació: la neteja i preparació de l'equipament, l'extracció, l'aroma, el color, el cos, el gust, la temperatura, la presentació, l'explicació de les begudes i la indumentària i actitud del barista.
«A la tassa de cafè no s'hi arriba si no hi ha unes condicions prèvies.» Ho diu qui en sap un munt, de cafè: Pere Cornellà, director general de Cafès Cornellà. I, al seu parer, la figura del barista és essencial. De fet, Cornellà va impulsar aquest concurs ara fa set anys per fomentar el barista com a especialista del «mètode espresso». Enguany, els participants van ser seleccionats pels professors del departament de formació de Cafès Cornellà, en col·laboració amb l'Escola d'Hostaleria. Els competidors van ser Ricard Fernández, de la cafeteria Can Ricard de Salt, Iluminada Vargas, de l'Angelus Cafè de Girona, Josep Paretas, d'El Teatret de la Bisbal, i Daniel Triguero, de l'Escola d'Hostaleria de Girona. Totes aquestes són cafeteries que han aconseguit aquest any el certificat Punt Espresso, que atorga Cafès Cornellà a l'excel·lència de l'establiment en la preparació del cafè.
Espai virtual per a baristes i consumidors
A principis d'aquest any, Cafès Cornellà va impulsar aquest distintiu amb l'objectiu de crear una xarxa d'establiments en què es pugui degustar un cafè de qualitat. «Un espresso perfecte», segons Cornellà. Actualment, ja hi ha 19 cafeteries certificades. Però Cornellà creia que calia «tancar el cercle» i ho ha fet a través d'un espai virtual (www.cafescornella.es), que va ser presentat ahir, en el qual es pot interactuar amb les cafeteries certificades, de manera que els consumidors puguin fer arribar la seva opinió, que conté també seccions dedicades al barista i al seu servei, propostes d'activitats i promocions, així com diverses seccions informatives sobre el cafè i la seva transformació. «És una manera de reconèixer l'esforç dels baristes i que creixi la satisfacció dels consumidors. Aquest és el camí de l'èxit», va concloure Cornellà.
Certament, el concurs va ser tota una demostració de com ha de ser un bon cafè. Finalment, Josep Paretas es va erigir en el millor barista gironí de l'any. Un guardó que li dóna opció a participar en la competició nacional catalana, que se celebrarà el proper novembre a Barcelona.
El cafè és un producte del dia a dia. Gairebé el 50% de la població n'és consumidora. Però, després de l'espectacle d'ahir, queda clar que no estem parlant tan sols d'un producte que et desvetlla o t'acompanya a la sobretaula.