economia
Panettones i torrons de xocolata els productes de més tirada aquest Nadal
El Gremi de Pastisseria de Barcelona preveu augmentar de forma lleu les vendes de torrons artesans
Les varietats de massapà i de fruita, els de menys venda
Aquest Nadal es consumirà més torró de xocolata i més panettones, segons el Gremi de Pastisseria de Barcelona. Són els productes de més tendència per aquestes festes. Seguint l’estela dels darrers anys els panettones continuen a l’alça i auguren unes vendes lleugerament superiors a les d’anys anteriors afavorides per un bon nivell de vendes de torrons artesans. En el boom dels panettones hi té a veure l’excel·lent nivell dels pastissers catalans que l’elaboren, entre els quals hi ha els guanyadors dels concursos estatals i mundials més prestigiosos. Una altra clau és la seva desestacionalització, ja que cada cop més pastissers elaboren panettones durant 3 o 4 mesos o, fins i tot, durant tot l’any.
Segons el president del Gremi, Miquel Zaguirre, “l’èxit del panettone de pastisseria rau en el seu sabor i aromes excel·lents gràcies a la massa mare, la seva caducitat llarga i la facilitat per a conservar-lo. És un dolç que va arribar primer en versió industrial i, en els últims anys, molta gent ha descobert el panettone artesà de pastisseria, que no té res a veure amb el del supermercat. Com amb els torrons, el client prefereix comprar-ne menys però de qualitat.”
Torró de xocolata
En torrons, les previsions del Gremi també són bones perquè es constata que les vendes s’han avançat respecte altres anys i això sempre suposa un arrodoniment a l’alça de la xifra al final de la campanya. Els clàssics tornaran a ser els més venuts: el de crema cremada i els de Xixona i Alacant (amb ametlla marcona). Però les noves creacions van guanyant terreny des de fa anys. Les que més triomfen són les combinacions amb xocolata, praliné (d’avellana o ametlla), ganache (nata i xocolata) o trufa (xocolata, mantega, sucre, rovell d’ou) com a base. En els últims anys, a més, creixen els elaborats amb xocolata bean-to-bar (elaborada artesanalment i directament a partir de la fava de cacau), reconeguda ja pel client com a garantia d’excel·lència del producte.
El contrast amb la xocolata es busca amb ingredients com els fruits secs (ametlles, avellanes, festucs, nous de macadàmia, etc), les neules, la ratafia, el caramel salat, etc. En aquest sentit, des del Gremi es reivindica la creativitat dels pastissers artesans alhora de crear torrons inèdits, ’sempre evitant creuar línies vermelles a nivell de combinacions de sabors’. Una altra tendència ja consolidada és la de fer les barres de torró més petites i estretes i amb formats creatius.
Per contra, hi ha productes que van desapareixent de les pastisseries, com el torró de massapà i fruita o les típiques “paneres”, substituïdes per petits lots amb dos o tres torrons o neules artesanals. Pel que fa als preus, no es preveuen canvis considerables ja que, dels ingredients bàsics per als torrons, només la xocolata ha patit un increment.
Per últim, el Gremi constata un creixement de vendes en pastisseria salada durant el mes de desembre per a càterings per a empreses o encàrrecs per als dinars i sopars nadalencs.