gastronomia
La cuina ebrenca trepitja fort
El restaurant L'Antic Molí d'Ulldecona s'afegeix a Les Moles i Villa Retiro i aconsegueix una estrella Michelin, que el situa al mapa
Els xefs aposten pels productes del territori en els seus plats
La cuina ebrenca agafa embranzida i comença a ser reconeguda. El cuiner de L'Antic Molí d'Ulldecona, Vicent Guimerà, ha aconseguit una estrella Michelin i ara ja són tres els restaurants ebrencs amb aquesta distinció. Així, Guimerà s'afegeix al xef Fran López de Villa Retiro de Xerta, que la manté des del 2009 i en guanya una altra per al restaurant Xerta de Barcelona, i a Jeroni Castell, de Les Moles (també d'Ulldecona), que conserva l'estrella des del 2013. “Fa quatre anys que vam fer un canvi en la carta, però no esperàvem aquest reconeixement enguany”, ha admès Guimerà, nomenat també Cuiner de l'Any.
El fet que el cuiner de Les Moles ja tingués una estrella Michelin feia que Guimerà pensés que era més difícil obtenir-la. “Que un poble que no arriba als 7.000 habitants tingui dos restaurants amb estrella no és habitual”, ha dit el cuiner de L'Antic Molí. Però per als responsables de Michelin no ha estat cap impediment la proximitat entre els dos restaurants del Montsià.
Si alguna cosa tenen en comú els tres restaurants ebrencs amb estrella Michelin és la seua clara aposta pels productes de proximitat. “La meua cuina és de mercat amb base slow food. Preparo productes del territori del Sénia amb molta passió: musclos, caixetes, galeres, ostres, etcètera”, ha manifestat Guimerà. Durant el mes de febrer, L'Antic Molí ofereix un menú degustació de galera amb un total de 16 plats diferents. De fet, l'inspector de Michelin va ser al restaurant d'Ulldecona el mes de febrer passat i després de dinar, com és habitual, es va identificar.
L'obtenció de l'estrella Michelin afegeix pressió al cuiner de L'Antic Molí, que ha vist com les reserves s'han multiplicat en els darrers dies. “Ara juguem una lliga diferent, però hem d'aprendre a gestionar-ho i continuar amb la nostra feina constant i diària, que és la que ens ha portat fins aquí”, ha dit Guimerà, que fa dotze anys que va obrir el restaurant, seguint la tradició familiar. En aquest sentit, L'Antic Molí mantindrà el menú diari i el del dissabte de cara al futur.
Per la seua banda, el cuiner Jeroni Castell manté que l'estrella Michelin afegeix pressió per l'exigència dels comensals, però també els ha permès incrementar les reserves. “Un dels problemes a l'hora de muntar un restaurant és l'escassa població de les Terres de l'Ebre, i l'estrella Michelin ens ha posat al mapa i ens aporta clients de centenars de quilòmetres”, ha explicat Castell, que admet que quinze anys enrere era “impensable” que l'Ebre tingués tres restaurants amb una estrella Michelin. El cuiner de Les Moles no s'atreveix a preveure, però, si en el futur més restaurants ebrencs aconseguiran aquesta distinció. “La cuina ebrenca ha fet un salt qualitatiu, hem passat d'una cuina típica del Delta a una altra d'autor amb els productes del territori”, ha assenyalat Castell. L'oli d'oliva, la garrofa, la carn de cabra salvatge dels Ports o les ostres del Delta són alguns dels productes que aquest cuiner autodidacte utilitza en els seus plats. I també el xef de Villa Retiro aposta per la cuina de proximitat amb l'arròs, l'angula, l'ostra, el peix de la Ràpita, els ous de corral i els productes d'horta. “Oferim cuina de producte i li afegim tècnica, fem una versió més avançada”, ha dit Fran López, el xef de Villa Retiro i Xerta, on en pocs mesos ha obtingut l'estrella.
“Obtenir més estrelles ens afavoreix a tots”
El cuiner de Villa Retiro, Fran López, va ser el primer ebrenc que va aconseguir una estrella Michelin, i enguany n'ha guanyat una altra pel restaurant Xerta de Barcelona. “Hem portat la cuina del nostre territori a la capital, on ha tingut molta acceptació”, ha manifestat Fran López. En un futur espera que més restaurants ebrencs puguin seguir el camí que ell va obrir. “Com més restaurants tinguen estrella Michelin, més beneficiats en sortirem tots, tant els que ja en tenim com la resta, així com altres sectors com l'agroalimentari i el turístic”, ha dit López, que pensa que l'Ebre ha de seguir el model de les comarques gironines i apostar fort pel turisme gastronòmic. Villa Retiro té des d'aquest curs una escola de cuina, que ha arrencat amb un curs i l'any que ve se n'hi afegiran un parell més.
L'impuls del sector agroalimentari des d'una perspectiva territorial és un dels objectius de la reserva de la biosfera de l'Ebre.