La vaca de l’Albera, objecte d’estudis a l’IRTA i a la UAB
S’investiga l’especificitat de la raça i de la carn que proporciona
Els estudis s’emmarquen en el programa europeu Alberapastur per valorar aquesta vaca protegida
De les pastures de l’Albera als laboratoris per poder arribar a la taula del consumidor amb més coneixement i garantia de qualitat. En el marc del programa europeu Alberapastur (vegeu el requadre), la vaca de l’Albera és avui objecte d’estudis a l’IRTA i la UAB de Barcelona, i en col·laboració amb la UPVD de Perpinyà i l’equivalent francès de l’IRTA, l’INRA de Montpeller. Des de les instal·lacions de l’IRTA a Monells, s’estudia l’anàlisi química d’aquesta carn per determinar quins elements aporta: proteïnes, ferro, greix… A partir d’aquestes característiques es podran plantejar perfils de consumidors; per exemple, si la carn ofereix un contingut important de ferro, pot ser interessant per als col·lectius que tenen aquesta carència.
L’IRTA també se centra a determinar les condicions òptimes de maduració d’aquesta carn, és a dir, definir en quin moment després del sacrifici la carn tindrà les millors característiques sensorials per ser consumida. Cada tipus de carn té un període de maduració òptim, però el que queda clar és que en el cas de la vedella, la regla no és precisament com menys dies millor entre el sacrifici i el consum, al contrari. “Hi ha un treball necessari de reeducació del consumidor que encara s’ha de fer, tot i que cada vegada està més informat”, diu Núria Panella-Riera, que coordina aquest treball a l’IRTA. El període de la maduració de la carn és a càrrec dels professionals (carnissers o sales de desfer) i s’ha de fer en unes cambres específiques amb control de paràmetres com ara la temperatura i la humitat.
Per determinar la maduració òptima, l’IRTA rep la carn quinze dies després del sacrifici i analitza les característiques de les peces després de diferents períodes de maduració (quatre, set i vuit setmanes). “Les primeres fases d’estudi ens indiquen que a partir de la quarta setmana la carn és extremadament tendra i que més enllà d’aquest termini s’hi incorporen aromes que poden aportar més valor gastronòmic”, explica Panella-Riera. L’anàlisi es completarà a partir del mes de maig amb estudis sensorials a càrrec de degustadors entrenats que valoraran la textura, l’olor i el sabor de la carn. Un cop s’hagin obtingut aquests resultats, també es preveu l’organització de seminaris per a professionals de cada costat de la frontera per confrontar i compartir les diferents maneres d’especejar la canal que s’utilitzen a banda i banda.
Estudis de genètica
Des del Departament de Ciència Animal i dels Aliments de la UAB, Jesús Piedrafita Arilla coordina els estudis morfològics i genètics de la vaca de l’Albera al vessant nord de la muntanya. Les característiques morfològiques i morfomètriques dels exemplars del Vallespir serviran per al reconeixement de la raça a l’Estat francès. Els estudis hauran de determinar les relacions entre les vaques d’un costat i l’altre i confirmar que es tracta d’una mateixa raça. Amb les mostres de sang recollides a les explotacions ramaderes del Vallespir es generarà una base de dades de més de 50.000 SNP (polimorfismes d’un sol nucleòtid) de l’ADN, que es compararan amb les dades del sud per determinar el grau de parentesc entre els animals, qui són els pares i mares de cada exemplar. “En un futur, aquests treballs poden permetre una gestió genètica conjunta dels ramats dels dos costats de la frontera”, afirma l’investigador.
LES XIFRES
A mig camí del programa europeu
El projecte Alberapastur es va iniciar el març de l’any passat i es tancarà a final del 2020. Disposa d’un pressupost transfronterer d’1.376.386 euros cofinançat al 65% pel Fons Europeu de Desenvolupament Regional (Feder) a través del Programa Interreg V-A Espanya-França-Andorra (Poctefa 2014-2020). L’objectiu central és la valoració dels recursos bovins i silvopastorals del massís transfronterer Pirineus Mediterrània. Més concretament es tracta, d’una banda, de construir una gestió concertada i sostenible de les pastures, i de participar en la protecció del massís –de cara als incendis– amb un enfocament silvopastoral; d’altra banda, es vol millorar i valorar la raça autòctona “Albera”. Tretze socis de banda i banda de la frontera hi participen (ens administratius, universitats, grups de recerca, agrupacions de ramaders). L’ens cap de fila i coordinador del projecte és Pays Pyrénées-Méditerranée, una mancomunitat que reagrupa 58 municipis nord-catalans al vessant nord de l’Albera.
Passos per al reconeixement de la raça a l’Estat francès
Avui dia els exemplars d’aquesta vaca autòctona només són protegits a l’Estat espanyol
S’estudia la creació d’una agrupació pastoral transfronterera
Esteve Carrera
Actualment al vessant sud de l’Albera hi ha uns 400 exemplars de la raça autòctona de la vaca de l’Albera, bàsicament concentrats en dues finques a Baussitges i Requesens. Des de Baussitges, la ramadera Marta Carola amb l’associació d’Amics de la Vaca de l’Albera (Abava), gestionen el ramat mare i cedeixen exemplars de bestiar a altre ramaders per facilitar la recuperació de la raça: a hores d’ara hi ha unes tretze explotacions arreu del Principat de Catalunya que en total agrupen unes 300 vaques de l’Albera més.
Aquesta vaca autòctona per ara només és reconeguda i protegida a l’Estat espanyol i un dels objectius del programa europeu Alberapastur és que també ho sigui al vessant de l’Albera de l’Estat francès. Per aconseguir-ho s’està estudiant la possibilitat d’ampliar la protecció vigent al sud als ramats de l’estat veí. Un altre aspecte que està sobre la taula és la creació d’una agrupació pastoral transfronterera, en la qual intervindrien els ramaders de banda i banda.
“A través d’una estructura d’aquest tipus podríem compartir recursos, com per exemple contractar pastors quan a l’estiu totes les vaques són a la carena”, explica Marta Carola. La col·laboració entre els ramaders de cada costat de la muntanya també ha de permetre resoldre un altre aspecte més problemàtic lligat a la vaca de l’Albera: els escamots de bestiar incontrolats que campen al seu aire a banda i banda de la muntanya i que han generat queixes i denuncies de veïns i vinyaters o pagesos de la zona.